日本幸福株式会社

感謝優雅過生活的版主寄了一篇文章給我看.做手工蕎麥麵真的好難喔,比麵包困難度還高很多,因為學了蕎麥麵現在都吃到怕了,還好這個月底的最後一堂是要教我愛吃的烏龍麵.雖然上手工蕎麥麵課很累不過可以跟老公倆共同學料理真是一件幸福的事喔.

日本男人為何流行做蕎麥麵

一向給人大男人印像的日本男人，居然流行起做手打蕎麥麵，日本男人心裡在想什麼？滿值得台灣男性參考一下。

康健雜誌40期 作者 攝影/孫曉萍

還記得剛來日本留學的時候，蕎麥麵是我最吃不慣的食物之一。

第一次吃蕎麥麵，是在一個日本家庭home stay的時候。

女主人端出一個四方形，外觀類似小籠包蒸籠的容器，上面放著暗褐色的蕎麥麵，還有一個比茶杯大一些，又不是飯碗的瓷杯子，裡面盛著帶有甜味的醬油，另外還有幾碟「佐料」──細蔥、芥末和蘿蔔泥。

男主人看我一臉困惑，於是示範性地表演起來，先把小菜各放一點在甜醬油裡面，然後拈起幾條麵，泡進甜醬油一秒鐘，立刻「囌嚕、囌嚕、囌嚕」地吸進嘴裡。

我先是對「囌嚕、囌嚕」的吃麵聲音，感到有點不知如何反應（吃麵發出聲音，在台灣是件失禮的行為），吃了一口蕎麥麵後，那冰涼、鹹中帶甜、後勁發辣的獨特味道，更讓我的味覺體驗了一種「文化衝擊」。

以後，我對蕎麥麵是敬而遠之，能不吃就不吃，還好一般日本的麵店，多半同時賣蕎麥麵和烏龍麵，除非不得已，我才點「帶湯的蕎麥麵」。

不過，說也奇怪，也許住在日本的日子久了，也許是味蕾「日本化」了，這幾年居然喜歡起蕎麥麵，尤其到店招上寫著「手打蕎麥麵」的店，品嚐手工打出來，口感十足的蕎麥麵，居然成了生活樂趣。

喜歡才做得好

直到結識小林一郎，一位做蕎麥麵30年的業餘愛麵家，我才略微窺知「蕎麥麵」背後深藏的學問。

小林一郎住在隔鄰小鎮的大泉町（鎮），去年才從高中教職退休下來，30年前因為「自己很喜歡吃，一般麵店做的又不夠好吃」，就買了一套做蕎麥麵的道具，他遍覽報章雜誌有關蕎麥麵的文章，逐漸摸索出一套媲美專家的手藝。

小林對材料特別講究，捨棄一般市面上隨手可得的蕎麥粉，每年都大老遠從著名產地的福島縣下鄉町（鎮）訂購，和麵的水，取自群馬縣田沼町（鎮）內一處懸崖斷壁的清流，每去拿一次水，往返就要三個小時車程。材料好，手藝棒，不少朋友都開口跟小林「要麵吃」。

材料不好，做出來的蕎麥麵，「香味就不夠，口感也不好，過喉嚨的潤滑感也差」是小林堅持追求好材料的原因。

日本男人不是「君子遠庖廚」的代表嗎？為什麼不讓太太做蕎麥麵，而要自己動手呢？

「什麼事要喜歡，才做得好，」小林說，「有8成的日本男性喜歡吃蕎麥麵，日本女性只有2成喜歡，我太太就一直不太吃蕎麥麵，」而且，「桿麵、和麵都要挺大的力氣，男人比較合適」。

蕎麥麵沙龍

說到男性比較適合做蕎麥麵，讓我想起NHK在1999年初，製播一系列「男性手打蕎麥麵入門」的節目，據說節目播出的第二天，新宿DIY名店「東急 Hands」就湧進一批購買做蕎麥麵道具的男性上班族。

該系列節目的講師成田重行，曾任電子儀器、醫療保健用品企業OMRON董事，後轉任子公司Human Renaissance 的社長，從多元文化的角度協助地方政府「造鎮」，工作之餘，還舉辦一個「Soba Salon（蕎麥麵沙龍）」，每個月一次借用東京新宿的日本製粉總公司大樓的場地，接受對「手打蕎麥麵」有興趣的人報名參加。

細雪紛飛的冬日，我去參加soba Salon，真正見識到日本人「以蕎麥會友」的場面。

30坪大的場地，中間放了四張大桌子，約30位左右的參加者，年齡從二十多到六十多歲，男性超過一半。有夫婦結伴參加、也有朋友相邀而來，目的也不同，有的純粹出自興趣、有的是公務員，想以「手打蕎麥麵」做為造鎮重頭戲、甚至有準備開蕎麥麵店的師傅參加。

身材碩長的成田重行，頭上綁著在印尼買的小布帽，身著香港友人、設計家Alan Chan的短袖黑襯衫，腰間斜斜地掛著一塊黑色的三角巾，站在最前面的示範桌旁邊，一面要大家圍過來，一面解說蕎麥粉的特性「蕎麥粒在製粉過程中，是由裡而外磨成粉，愈靠近裡面就愈白，口感好但是香味淡，愈靠近外殼顏色就愈黑，口感粗但香味濃」。

成田接著說明手打蕎麥麵的道具、步驟，開始 示範作給大家看，他在直徑約60公分，塗著朱漆的和麵盆裡，倒進蕎麥粉和一點水，「加水最難，我們外行人，最好分多次加水，以免失敗」，「不要太依賴食譜，要靠自己的眼、手和鼻子的感覺」，不到30分鐘，蕎麥粉就化身成為切得粗細一致的蕎麥麵。

隨後，參加者分為四組，每一組都有一位老手協助，一位近60歲的男性企業主管，身穿碎花圍裙，頭上綁著三角巾，「要做就做一個太太不會做的料理，」他認真地說，而且「手打蕎麥麵讓人體驗從只是『粉』的狀態，做到最後的『成品』，再和大家分享，這種過程很有意思。」

大家談笑之間，手打蕎麥麵已由成田講師下鍋水煮，「不到兩分鐘就要撈起來，然後用自來水沖一下，再浸泡到冰水裡，讓麵收縮起來，口感最好，」轉眼間，一盤一盤的蕎麥麵就被端進後面的餐廳，大家拿出各自帶來的日本酒、小菜，天南地北地聊了起來。

另一種禪意

Soba Salon開辦至今，歷經9個年頭，參加者超過3000人，政治家、學者、企業家、老師、上班族等各行各業的人，藉著手打蕎麥麵，交流歡談，日本傳統麵食「手打蕎麥麵」的技術和文化也由此傳布出去。

手打蕎麥麵對日本男性來說，魅力在哪裡？烏龍麵也是日本麵食的代表，為什麼很少聽說「以烏龍麵會友」？

「我做了快20年，沒有一次完美的，即使所有條件都一樣，例如天候、粉和水的狀態，打出來麵的就是不一樣，手打蕎麥麵是沒有一百分的料理，很吸引男性去挑戰，」成田緩緩道來，「蕎麥麵是從禪宗的寺廟傳出來的，到現在還被列為寺廟『精進料理』（素食）之一，對日本人來說，烏龍麵是用來裹腹的正餐，蕎麥麵是 『零食』，是配酒的小菜，江戶時代達官貴人常去的蕎麥麵店，是人文薈萃的據點，蕎麥麵是很有文化深度的麵食。」

因為工作的關係，成田常到國外洽商，他總是隨身攜帶一套製麵道具，有機會就表演一番。喜愛中國茶、還出書介紹中國茶的他，到台灣不下十次，尤其愛上台灣的茶藝館，常忘我地沈浸在「彷彿30年前的日本氣氛中」。

未來成田希望把蕎麥種植的技術和料理方法，介紹到糧食不足的國家，因為蕎麥容易種植，播種到收穫期間只需80天左右，他正聯合種植蕎麥的農家、做蕎麥麵的師傅等相關人士，組成「用蕎麥麵拯救世界飢荒會」，一步一步地進行中。

新宿的紀伊國書店有關日本麵食的書籍約有800冊，其中8成寫蕎麥麵的，有的介紹好吃的蕎麥麵店、有的介紹蕎麥的發源、有的介紹做法、有的介紹道具、有的研究佐料或是醬油湯汁，多樣化的研究顯示蕎麥麵在日本社會的重要性。

下一次當你來日本旅遊，吃膩了味道濃郁的日本拉麵後，建議你，不妨掀開蕎麥麵店的垂聯布，品嚐一下味道清淡，但具有「文化深度」的蕎麥麵。