日本幸福株式会社

剛剛去看之前我買一本名叫廚房裡的人類學莊祖宜的部落格她寫說她幫這本書寫了推薦序,看了她的介紹覺得這2本書很值得收藏耶,版主說這本原著很厚,所以台灣會拆成3本來賣,不過我看博客來只有出2本(底下有這兩本書的部分內容可試閱)

 她推薦這本書的原文http://blog.yam.com/tzui/article/23817916 

還看到她寫美味關係這部電影的內容介紹,看完之後讓我終於了解為什麼最後茱莉雅會討厭茱莉了,而且她還PO了茱莉雅本人在電視上的料理教學的影片覺得還蠻好笑的耶,還有貼了茱莉本人的照片喔http://blog.yam.com/tzui/article/24715357

★國際專業廚師學會（IACP）2004年最佳食物類參考書
　　★餐飲界權威James Beard Foundation2004年最佳食物類參考書
　　★【中文版獨家收錄】作者哈洛德．馬基越洋專訪

　　植物是我們最早的食物，因此，也是唯一適當的食物。

　　蔬菜、果實、穀物和香料本身就是是芳香美味的食物，
　　還能增添奶、蛋、肉、魚等料理的趣味，
　　這些植物對我們生命有益，同時也向我們開啟一個愉侻繽紛的感官世界。

內容簡介

試著回答以下問題：
要打出綿密的奶泡，該選用低脂乳還是高脂乳？
濃稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪顆蛋比較新鮮？
又香又濃郁的油魚，是低脂魚種或高脂魚種？
微波加熱究竟會不會有輻射殘留在食品上？

內容簡介

◎聯合推薦
綠色食材作者、著有系列暢銷書《只買好東西》／朱慧芳　
台灣有機產業促進協會理事長／陳世雄　
長庚保健營養系主任／許青雲　
素食達人、「菩提金廚獎」主辦人／陳瑞珍　
掌生穀粒負責人／程昀儀　
實踐大學食保系副教授／黃惠宇　
飲食作家、專業廚娘／蔡珠兒　
歐陽英樂活生機網網主／歐陽英　
《有機誌》總編輯／劉鳳招　
台北醫學院附設醫院營養室主任／蘇秀閱　

植物是我們最早的食物，因此，也是唯一適當的食物。
蔬菜、果實、穀物和香料本身就是是芳香美味的食物，
還能增添奶、蛋、肉、魚等料理的趣味，
這些植物對我們生命有益，同時也向我們開啟一個愉侻繽紛的感官世界。

你知道嗎……
香草中的芳香或辛辣物質原本是用來嚇走動物的警訊，人類是如何透過烹調將危險變成情趣？
植物的顏色是對生命的禮讚，但如何從紅、橙、綠、紫等不同色彩解讀營養價值？
為什麼說菇蕈類並非真正植物？它們比美肉類的濃郁風味與香氣是由何而來？
香料、茶與咖啡又是如何改寫人類感官的版圖，帶來餐桌上的革命？

植物以色彩、味道和氣味來威嚇敵人並吸引朋友，這些化學反應的產物，即為感官的寶庫，喚起我們的視覺美感和味覺愉悅。百萬年來，人類一向以植物為食。我們的祖先以各色果實、葉片和種子等雜食維生：帶土味的根部、苦辣並醒腦的葉片、芳香的花朵、讓人滿口生津的果實、帶堅果風味的種子，還有香甜、嗆酸、辛澀、爽口之苦，以及成千上萬種芳香氣味……

如今我們得以攝取的植物種類之多，可謂盛況空前。我們和我們所食用的植物，在彼此的演化進程中相互為伴。這是自然和人類合作創造出的迷人遺產，而且還在不斷演化中。在《食物與廚藝：蔬、果、香料、穀物》中，我們將取自植物的食物分門別類，歸入不同範疇，並細細說明它們各自的起源、營養素、風味、特色與烹調、應用。

如同牛津大學物理學家暨分子美食學創建者尼可拉斯‧克提（Nicholas Kurti）在1969年所言：「這是人類文明可悲之處，我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道甜點舒芙蕾內部發生什麼反應。」但哈洛德‧馬基連結廚藝與科學，從此改變了我們對食物的理解與想像！
全球大廚，沒人手上敢不拿著本書！

全球銷售量超過五百萬本！
全世界大廚　沒人手上敢不拿著本書！
25年前（1984），本書於美國出版，在廚藝界投下一枚震撼彈。
5年前（2004），增修了將近600頁內容，獲得世界級大廚一致推薦。
去年（2008），作者榮登《時代》雜誌百大影響人物，
改寫了全球廚房，催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」，
獲得讚譽：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」
歷經1/4世紀，無書能出其右，連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」。

改變全球廚房的傳奇之書
25年前，哈洛德．馬基（Harold McGee）首創以科學探討烹飪，將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域，讓《食物與廚藝》甫一推出立刻掀起風潮，席捲並影響了美、加、英、法各地。《食物與廚藝》重新賦予食物更深刻的科學意義和文化風貌，發動革命建立了民眾對烹飪的新態度、新觀念，連電視節目也開始製作廚房科學的節目，不僅帶動「廚房科學」風潮，也催生了現今當紅的「分子美食」！

四分之一世紀，歷久不衰
如今歷經四分之一世紀，《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典，於2004年新增近600頁內容後，再掀高潮。再沒有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出，並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程，盡收於此。

導覽飲食的文明與奧秘
《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」，連結了烹飪與科學，從各色食材的化學組成，探究滋味、香氣、質地、顏色和營養，如同牛津大學的物理學家暨食物愛好者尼可拉斯‧克提（Nicholas Kurti）所言：「我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道舒芙蕾內部發生什麼反應。」《食物與廚藝》從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化，透視人類歷來飲食的文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。

原書厚達近900頁，從人類生命起源的乳汁，到文明發展後的飲料、甜點，各種食材皆有鉅細靡遺的介紹。《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》的內容包括乳與乳製品、蛋類、肉類、海鮮等葷食，以及烹調方法與相關器具、四種基本的食物分子（水、蛋白質、脂質、碳水化合物）和化學入門等。

《食物與廚藝：蔬、果、香料、穀物》以植物類食材為主。現代人飲食講究健康，但蔬果及穀類有如大自然的小工廠，蘊藏了複雜的組織變化，光是了解種類或挑選法，絕不足夠；從「怎麼吃」到「為什麼這麼吃」，從「學會採買烹調」到「了解食物的來龍去脈」－－這些最早提供人類生存、繁榮所需一切養分的食材，透過本書，我們得以重新發掘其歷史來源、珍貴價值，以及無限奧秘！

作者簡介

哈洛德．馬基（Harold McGee）

　　★2005年美國美食雜誌Bon Appetit年度美食作家

　　★因《食物與廚藝》一書，與西藏精神領袖達賴喇嘛、美國總統歐巴馬、Apple創辦人賈柏斯、知名主持人歐普拉、音樂天團Radiohead等人共同榮登時代雜誌2008年百大影響人物

　　哈洛德．馬基是世界知名的食物化學和烹飪權威，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。本書在美國於2004年完成二版修訂後，榮獲該年國際專業廚師學會（IACP）以及餐飲界權威James Beard Foundation評選為最佳食物類參考用書。2005年，美國美食雜誌Bon App?tit推舉哈洛德?馬基為年度美食作家。2008年，哈洛德?馬基名列《時代雜誌》的世界百大影響人物之一。他另外著有The World Book Encyclopedia, Nature, Food & Wine以及Fine Cooking。目前為《紐約時報》專欄作家。

　　哈洛德．馬基也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課，到美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。

專家學者口碑推薦：

　　★對食材描述既深且廣，是專業人士必須擁有、業餘讀者可隨時參考的資料庫！──朱慧芳，綠色食材作者、著有系列暢銷書《只買好東西》

　　★本書可說是這個時代的鉅著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋相關的科學、歷史、美學，甚至是宗教……閱讀本書能讓人重新認識食物，重拾一種深刻了解的親切感，也帶來大量的閱讀趣味。──陳世雄，台灣有機產業促進協會理事長

　　★作者用心將各種植物性食物以科學且實用的方式作完整介紹，著實讓人陶醉在烹調的樂趣中……推薦這本書給所有愛好美食與追求健康的讀者，以及曾苦於疾病而導致食慾不振的病患及家屬。──許青雲，長庚保健營養系主任

　　★哈洛德．馬基將數百萬年來人類賴以為生最早的食物（植物），在這本不朽聖典中，完美呈現生命延續的無窮奧秘與無邊魅力！──陳瑞珍，素食達人、「菩提金廚獎」主辦人

　　★我們天天要吃，就應該將食物的來源吃個真相大白，才不會辜負了天地山川的賜予，也才不會白白浪費生為人類而享有的感官體驗！──程昀儀，掌生穀粒負責人

　　★本書將會幫助熱愛作菜的我們，因為了解食物分子特性，進而做出更加感人、美味的料理。──黃惠宇，實踐大學食保系副教授

　　★這是我看過最有深度的書。推薦給有心探討飲食養生的朋友：這是千載難逢的經典好書，絕不能錯過！值得流傳給後代子孫！──歐陽英，歐陽英樂活生機網網主

　　★以優美文學素養彙整艱澀食物科學，是所有食物愛好者的必備的寶典。──蘇秀閱，台北醫學院附設醫院營養室主任

聯合推薦
朱慧芳　綠色食材作者、著有系列暢銷書《只買好東西》
陳世雄　台灣有機產業促進協會理事長
許青雲　長庚保健營養系主任
陳瑞珍　素食達人、「菩提金廚獎」主辦人
程昀儀　掌生穀粒負責人
黃惠宇　實踐大學食保系副教授
蔡珠兒　飲食作家、專業廚娘
歐陽英　歐陽英樂活生機網網主
劉鳳招　《有機誌》總編輯
蘇秀閱　台北醫學院附設醫院營養室主任
（以姓名筆畫排序）

專家學者口碑推薦：

　　★對食材描述既深且廣，是專業人士必須擁有、業餘讀者可隨時參考的資料庫！──朱慧芳，綠色食材作者、著有系列暢銷書《只買好東西》

　　★本書可說是這個時代的鉅著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋相關的科學、歷史、美學，甚至是宗教……閱讀本書能讓人重新認識食物，重拾一種深刻了解的親切感，也帶來大量的閱讀趣味。──陳世雄，台灣有機產業促進協會理事長

　　★作者用心將各種植物性食物以科學且實用的方式作完整介紹，著實讓人陶醉在烹調的樂趣中……推薦這本書給所有愛好美食與追求健康的讀者，以及曾苦於疾病而導致食慾不振的病患及家屬。──許青雲，長庚保健營養系主任

　　★哈洛德．馬基將數百萬年來人類賴以為生最早的食物（植物），在這本不朽聖典中，完美呈現生命延續的無窮奧秘與無邊魅力！──陳瑞珍，素食達人、「菩提金廚獎」主辦人

　　★我們天天要吃，就應該將食物的來源吃個真相大白，才不會辜負了天地山川的賜予，也才不會白白浪費生為人類而享有的感官體驗！──程昀儀，掌生穀粒負責人

　　★本書將會幫助熱愛作菜的我們，因為了解食物分子特性，進而做出更加感人、美味的料理。──黃惠宇，實踐大學食保系副教授

　　★這是我看過最有深度的書。推薦給有心探討飲食養生的朋友：這是千載難逢的經典好書，絕不能錯過！值得流傳給後代子孫！──歐陽英，歐陽英樂活生機網網主

　　★以優美文學素養彙整艱澀食物科學，是所有食物愛好者的必備的寶典。──蘇秀閱，台北醫學院附設醫院營養室主任

國際名廚瘋狂好評，爭相推薦：

　　★這本書是座金礦，提供了所有食材成分和烹飪過程中的一切資訊，而你對食物會遭遇的所有問題，也都提供了解答。這裡面沒有任何「食譜」，卻是我心目中關於食物最重要的著作之一。--傑米．奧利佛（Jamie Oliver），英國電視明星大廚，以烹飪節目聞名全球，著有暢銷系列書《原味主廚》（The Naked Chef）

　　★在好幾代的主廚間，《食物與廚藝》一直最可靠的資訊來源，而哈洛德．馬基則是個充滿魅力的老師，在我們這個產業中，無人能出其右。在我全部的書籍中，《食物與廚藝》是被我翻閱得最破爛、摺角最多的一本書。--湯瑪士．凱勒（Thomas Keller），米其林三星餐廳The French Laundry 以及 Per Se主持兼經營者，唯二拿到米其林六顆星的大廚

　　★準備好升級吧！哈洛德．馬基以《食物與廚藝》改變了我們的生活。我們知道在烹飪時，怎樣會成功、怎樣會失敗，但是哈洛德．馬基卻告訴我們原因。這本書是我所見過最完整的食物大全，資訊量極大，但卻好懂得不得了。--雪莉．歐．蔻瑞荷（Shirley O. Corriher），著有《烹調巧手》（CookWise）、《烘焙巧手》（BakeWise）

　　★哈洛德．馬基為我們鑽研了食物的學問。任何和烹飪有關的問題，都可以在《食物與廚藝》找到答案。所有成人會在廚房中問到的「為什麼」，這裡都有解答。--巴比．弗勒（Bobby Flay），有「料理鐵人」之稱，知名燒烤餐廳Mesa Grill和Bolo主廚兼經營者

　　★無庸置疑，這是關於廚房和人類營養科學的重要著作中，最棒最令人著迷的作品了。--馬德蓮．卡曼（Madeleine Kamman），著有《廚師的養成》（The Making of A Cook）

　　★哈洛德．馬基這本《食物與廚藝》能夠修訂、擴充，真是再好不過了！這部鉅作處理的範圍之廣、內容之翔實，想要了解食物的來源、收成、儲藏、烹調、氣味、口味甚至消化吸收，都要看這本書。不論是專業廚師或是認真的業餘廚師，都能從此書獲益，了解到烹飪時到底發生了什麼事，啟發讀者成為更有想法的採購者、廚師，甚至顧客。本書第一版就已經是我們書店有史以來最暢銷的著作，改版增修之後，簡直更是所有想要了解食物的一切的人的福音。-- 納赫．瓦克斯門（Nach Waxman），紐約市「廚藝和信函書店」（Kitchen Arts & Letters）經營者

　　★因為哈洛德．馬基這本書，我在食物和科學中歷經了一趟難以忘懷的旅程……以及不可思議的閱讀體驗。--寶拉．沃佛特（Paula Wolfert），著有《地中海烹飪》（Mediterranean Cooking）

　　★如果不了解基本的食物科學和實際的烹飪技巧，那麼在廚藝上就不可能擁有真正的創意！哈洛德．馬基的《食物與廚藝》絕對是這個主題的專著，是讓專業廚師或家庭煮婦廚藝晉級的必備工具。--查理．卓特（Charlie Trotter），全美50最佳餐廳Charlie Trotter’s主廚兼經營者

　　★對於正在廚房學藝的學生而言，《食物與廚藝》是必備之物，綜合了各個科學學門和烹飪傳統的細部知識，在字裡行間激發了讀者對廚藝的想像。哈洛德．馬基同時擁有的兩項專業：科學家的技術和廚師的心腸。--瑞克．貝雷斯（Rick Bayless），著有《瑞克．貝雷斯的墨西哥廚房》（Rick Bayless’s Mexican Kitchen）、《一次品嚐一道墨西哥菜》（Mexico One Plate at a Time）

　　★哈洛德．馬基深不可測的知識和無盡的智慧，大大影響了整個美食界。過去我不斷參閱《食物與廚藝》這本食物和科學的權威著作，而且驚奇地發現，我總是還會學到新的東西。--馬利歐．巴塔利（Mario Batali），紐約知名餐廳Babbo和Otto主廚兼經營者，《煉獄廚房食習日記》中的食神

　　★哈洛德．馬基先前那部極具深度的科學性著作，早已是我們開發新食譜的工具，不但告訴我們食材的特性及烹調時的變化細節，並進一步啟發我們在廚藝上更加精進的靈感。哈洛德．馬基真是烹飪界的哲學家皇帝啊！--蘿絲．賴維．柏瑞寶（Rose Levy Beranbaum），著有《派及派皮聖經》（The Pie and Pastry Bible）

　　★過去二十多年來，只要我遇上關於食物化學或烹飪過程中的任何問題，都會去翻閱哈洛德．馬基的《食物與廚藝》。而這個無與倫比、擴增後的新版本，肯定會成為我書架上最重要的用書。--賈克．裴平（Jacques P?pin），著有《賈克和茱莉亞居家烹飪》（Jacques and Julia Cooking at Home）以及《學徒：我在廚房裡的生活》（The Apprentice: My Life in the Kitchen）

　　★《食物與廚藝》是融合了歷史、科學和實用建議的經典著作，這裡有你想得到的廚房相關主題，而且都讓你讀得如癡如醉（真的）。只要是會張口吃東西的人，都用得上這本書。它是家庭必備的工具。--切瑞．孟德森（Cheryl Mendelson），著有《家庭的撫慰：持家的藝術和科學》（Home Comforts: The Art and Science of Keeping House）

　　★充分揉合了食物的科學和歷史，再灑上數千筆烹飪的致勝要訣。--艾森．貝克（Ethan Becker）, 著有《烹飪的喜悅》（Joy of Cooking）

　　★幾十年前，當我們都還沒成為正式廚師之前，就已經常參考哈洛德．馬基的《食物與廚藝》，一直到現在，仍舊是我們廚房工作者的推薦讀物。這本書現在有更新版本，我們簡直都要為之瘋狂了。--蘇珊．弗尼格（Susan Feniger） 和瑪莉．蘇．密立根（Mary Sue Milliken），平價美食餐廳 Border Grills 和Ciudad Restaurant主廚兼經營者

　　★哈洛德．馬基在這部令人著迷的作品中，鉅細靡遺地詳盡道出烹飪過程中所有的變化、原理和理由。本書收納了許多實用的甚至不常見的資訊，只要是鍥而不捨、充滿好奇的廚師，都應該擁有一本。--丹尼爾．包洛德（Daniel Boulud），紐約知名餐廳Daniel 及Caf? Boulud主廚兼經營者，有紐約食神之稱

國際名廚瘋狂好評，爭相推薦：

　　★這本書是座金礦，提供了所有食材成分和烹飪過程中的一切資訊，而你對食物會遭遇的所有問題，也都提供了解答。這裡面沒有任何「食譜」，卻是我心目中關於食物最重要的著作之一。--傑米．奧利佛（Jamie Oliver），英國電視明星大廚，以烹飪節目聞名全球，著有暢銷系列書《原味主廚》（The Naked Chef）

　　★在好幾代的主廚間，《食物與廚藝》一直最可靠的資訊來源，而哈洛德．馬基則是個充滿魅力的老師，在我們這個產業中，無人能出其右。在我全部的書籍中，《食物與廚藝》是被我翻閱得最破爛、摺角最多的一本書。--湯瑪士．凱勒（Thomas Keller），米其林三星餐廳The French Laundry 以及 Per Se主持兼經營者，唯二拿到米其林六顆星的大廚

　　★準備好升級吧！哈洛德．馬基以《食物與廚藝》改變了我們的生活。我們知道在烹飪時，怎樣會成功、怎樣會失敗，但是哈洛德．馬基卻告訴我們原因。這本書是我所見過最完整的食物大全，資訊量極大，但卻好懂得不得了。--雪莉．歐．蔻瑞荷（Shirley O. Corriher），著有《烹調巧手》（CookWise）、《烘焙巧手》（BakeWise）

　　★哈洛德．馬基為我們鑽研了食物的學問。任何和烹飪有關的問題，都可以在《食物與廚藝》找到答案。所有成人會在廚房中問到的「為什麼」，這裡都有解答。--巴比．弗勒（Bobby Flay），有「料理鐵人」之稱，知名燒烤餐廳Mesa Grill和Bolo主廚兼經營者

　　★無庸置疑，這是關於廚房和人類營養科學的重要著作中，最棒最令人著迷的作品了。--馬德蓮．卡曼（Madeleine Kamman），著有《廚師的養成》（The Making of A Cook）

　　★哈洛德．馬基這本《食物與廚藝》能夠修訂、擴充，真是再好不過了！這部鉅作處理的範圍之廣、內容之翔實，想要了解食物的來源、收成、儲藏、烹調、氣味、口味甚至消化吸收，都要看這本書。不論是專業廚師或是認真的業餘廚師，都能從此書獲益，了解到烹飪時到底發生了什麼事，啟發讀者成為更有想法的採購者、廚師，甚至顧客。本書第一版就已經是我們書店有史以來最暢銷的著作，改版增修之後，簡直更是所有想要了解食物的一切的人的福音。-- 納赫．瓦克斯門（Nach Waxman），紐約市「廚藝和信函書店」（Kitchen Arts & Letters）經營者

　　★因為哈洛德．馬基這本書，我在食物和科學中歷經了一趟難以忘懷的旅程……以及不可思議的閱讀體驗。--寶拉．沃佛特（Paula Wolfert），著有《地中海烹飪》（Mediterranean Cooking）

　　★如果不了解基本的食物科學和實際的烹飪技巧，那麼在廚藝上就不可能擁有真正的創意！哈洛德．馬基的《食物與廚藝》絕對是這個主題的專著，是讓專業廚師或家庭煮婦廚藝晉級的必備工具。--查理．卓特（Charlie Trotter），全美50最佳餐廳Charlie Trotter’s主廚兼經營者

　　★對於正在廚房學藝的學生而言，《食物與廚藝》是必備之物，綜合了各個科學學門和烹飪傳統的細部知識，在字裡行間激發了讀者對廚藝的想像。哈洛德．馬基同時擁有的兩項專業：科學家的技術和廚師的心腸。--瑞克．貝雷斯（Rick Bayless），著有《瑞克．貝雷斯的墨西哥廚房》（Rick Bayless’s Mexican Kitchen）、《一次品嚐一道墨西哥菜》（Mexico One Plate at a Time）

　　★哈洛德．馬基深不可測的知識和無盡的智慧，大大影響了整個美食界。過去我不斷參閱《食物與廚藝》這本食物和科學的權威著作，而且驚奇地發現，我總是還會學到新的東西。--馬利歐．巴塔利（Mario Batali），紐約知名餐廳Babbo和Otto主廚兼經營者，《煉獄廚房食習日記》中的食神

　　★哈洛德．馬基先前那部極具深度的科學性著作，早已是我們開發新食譜的工具，不但告訴我們食材的特性及烹調時的變化細節，並進一步啟發我們在廚藝上更加精進的靈感。哈洛德．馬基真是烹飪界的哲學家皇帝啊！--蘿絲．賴維．柏瑞寶（Rose Levy Beranbaum），著有《派及派皮聖經》（The Pie and Pastry Bible）

　　★過去二十多年來，只要我遇上關於食物化學或烹飪過程中的任何問題，都會去翻閱哈洛德．馬基的《食物與廚藝》。而這個無與倫比、擴增後的新版本，肯定會成為我書架上最重要的用書。--賈克．裴平（Jacques P?pin），著有《賈克和茱莉亞居家烹飪》（Jacques and Julia Cooking at Home）以及《學徒：我在廚房裡的生活》（The Apprentice: My Life in the Kitchen）

　　★《食物與廚藝》是融合了歷史、科學和實用建議的經典著作，這裡有你想得到的廚房相關主題，而且都讓你讀得如癡如醉（真的）。只要是會張口吃東西的人，都用得上這本書。它是家庭必備的工具。--切瑞．孟德森（Cheryl Mendelson），著有《家庭的撫慰：持家的藝術和科學》（Home Comforts: The Art and Science of Keeping House）

　　★充分揉合了食物的科學和歷史，再灑上數千筆烹飪的致勝要訣。--艾森．貝克（Ethan Becker）, 著有《烹飪的喜悅》（Joy of Cooking）

　　★幾十年前，當我們都還沒成為正式廚師之前，就已經常參考哈洛德．馬基的《食物與廚藝》，一直到現在，仍舊是我們廚房工作者的推薦讀物。這本書現在有更新版本，我們簡直都要為之瘋狂了。--蘇珊．弗尼格（Susan Feniger） 和瑪莉．蘇．密立根（Mary Sue Milliken），平價美食餐廳 Border Grills 和Ciudad Restaurant主廚兼經營者

　　★哈洛德．馬基在這部令人著迷的作品中，鉅細靡遺地詳盡道出烹飪過程中所有的變化、原理和理由。本書收納了許多實用的甚至不常見的資訊，只要是鍥而不捨、充滿好奇的廚師，都應該擁有一本。--丹尼爾．包洛德（Daniel Boulud），紐約知名餐廳Daniel 及Caf? Boulud主廚兼經營者，有紐約食神之稱

自從三年前買下這本專業廚師人手一冊的經典後，我幾乎每星期至少翻閱一回，通常是為了快速尋求某個特定問題的解答，但也經常忍不住一頁接一頁的讀下去，興味盎然......《食物與廚藝》最可貴之處，在於它有系統地解釋廚房裡那些看似天經地義，卻又如鍊金術一般神祕不可知的奇妙變化，讓下廚的人得以一窺鍋裡的究竟。
──廚師兼飲食作家　莊祖宜

　　這本書從食物的起源、成份、烹調知識到文化，皆娓娓道來，引人入勝。料理要創新，還得從基礎的「知其然還要知其所以然」開始，有了這本寶典，所有在廚藝之路學習的人，從此就有了最好的導師！
──帕莎蒂娜國際餐飲廚藝總監　簡天才

　　這年頭免費食譜網上到處都是，國內有出版社願意出這本具參考書性質的大頭書，勇氣可嘉。凡人都愛吃，但不一定曉得食材的組成與特性，以及如何調理變成佳餚。這本寫給大眾的食品科學讀物，是老饕的最佳參考書。
──美國奧克蘭大學客座教授　潘震澤

　　這是一本關於廚藝及飲食絕佳的參考用書，對於西餐中的食材運用及烹調科學，更是經典之作。
　　作者哈洛德．馬基以科學的角度，詳細解說了食材分子架構以及烹調備製中相關的化學物理變化。
　　專業飲食工作者對烹調的原理能因此掌握得更好，而對專業物理化學和外文卻步的讀者，也會因中譯本的問世而受益無窮。
──國立高雄餐旅學院西餐廚藝系主任　王儒堅

國際名廚瘋狂好評，爭相推薦

　　★這本書是座金礦，提供了所有食材成分和烹飪過程中的一切資訊，而你對食物會遭遇的所有問題，也都提供了解答。這裡面沒有任何「食譜」，卻是我心目中關於食物最重要的著作之一。--傑米．奧利佛（Jamie Oliver），英國電視明星大廚，以烹飪節目聞名全球，著有暢銷系列書《原味主廚》（The Naked Chef）

　　★在好幾代的主廚間，《食物與廚藝》一直最可靠的資訊來源，而哈洛德．馬基則是個充滿魅力的老師，在我們這個產業中，無人能出其右。在我全部的書籍中，《食物與廚藝》是被我翻閱得最破爛、摺角最多的一本書。--湯瑪士．凱勒（Thomas Keller），米其林三星餐廳The French Laundry 以及 Per Se主持兼經營者，唯二拿到米其林六顆星的大廚

　　★準備好升級吧！哈洛德．馬基以《食物與廚藝》改變了我們的生活。我們知道在烹飪時，怎樣會成功、怎樣會失敗，但是哈洛德．馬基卻告訴我們原因。這本書是我所見過最完整的食物大全，資訊量極大，但卻好懂得不得了。--雪莉．歐．蔻瑞荷（Shirley O. Corriher），著有《烹調巧手》（CookWise）、《烘焙巧手》（BakeWise）

　　★哈洛德．馬基為我們鑽研了食物的學問。任何和烹飪有關的問題，都可以在《食物與廚藝》找到答案。所有成人會在廚房中問到的「為什麼」，這裡都有解答。--巴比．弗勒（Bobby Flay），有「料理鐵人」之稱，知名燒烤餐廳Mesa Grill和Bolo主廚兼經營者

　　★無庸置疑，這是關於廚房和人類營養科學的重要著作中，最棒最令人著迷的作品了。--馬德蓮．卡曼（Madeleine Kamman），著有《廚師的養成》（The Making of A Cook）

　　★哈洛德．馬基這本《食物與廚藝》能夠修訂、擴充，真是再好不過了！這部鉅作處理的範圍之廣、內容之翔實，想要了解食物的來源、收成、儲藏、烹調、氣味、口味甚至消化吸收，都要看這本書。不論是專業廚師或是認真的業餘廚師，都能從此書獲益，了解到烹飪時到底發生了什麼事，啟發讀者成為更有想法的採購者、廚師，甚至顧客。本書第一版就已經是我們書店有史以來最暢銷的著作，改版增修之後，簡直更是所有想要了解食物的一切的人的福音。-- 納赫．瓦克斯門（Nach Waxman），紐約市「廚藝和信函書店」（Kitchen Arts & Letters）經營者

　　★因為哈洛德．馬基這本書，我在食物和科學中歷經了一趟難以忘懷的旅程......以及不可思議的閱讀體驗。--寶拉．沃佛特（Paula Wolfert），著有《地中海烹飪》（Mediterranean Cooking）

　　★如果不了解基本的食物科學和實際的烹飪技巧，那麼在廚藝上就不可能擁有真正的創意！哈洛德．馬基的《食物與廚藝》絕對是這個主題的專著，是讓專業廚師或家庭煮婦廚藝晉級的必備工具。--查理．卓特（Charlie Trotter），全美50最佳餐廳Charlie Trotter’s主廚兼經營者

　　★對於正在廚房學藝的學生而言，《食物與廚藝》是必備之物，綜合了各個科學學門和烹飪傳統的細部知識，在字裡行間激發了讀者對廚藝的想像。哈洛德．馬基同時擁有的兩項專業：科學家的技術和廚師的心腸。--瑞克．貝雷斯（Rick Bayless），著有《瑞克．貝雷斯的墨西哥廚房》（Rick Bayless’s Mexican Kitchen）、《一次品嚐一道墨西哥菜》（Mexico One Plate at a Time）

　　★哈洛德．馬基深不可測的知識和無盡的智慧，大大影響了整個美食界。過去我不斷參閱《食物與廚藝》這本食物和科學的權威著作，而且驚奇地發現，我總是還會學到新的東西。--馬利歐

內文1牛乳

牛乳因為人們在1980 及90 年代對咖啡的狂熱，迅速竄升為新寵。現今已成為我們基本食物中最標準化的一種。以往住農場附近的人可以喝到直接擠出的鮮奶，品嘗青草和季節的味道；現在，城市生活、量產，加上對衛生的嚴格要求，這樣的經驗已不復存在。今日我們喝的所有牛乳幾乎都來自同一種乳牛──黑白花色的荷蘭牛，養在牛棚，終年餵食同樣的飼料。大型酪農場把數百甚至數千隻乳牛生產的牛乳匯集在一起，經殺菌處理除去微生物後，再均質化處理防止乳油分離，經由這種標準化過程出現的產品，是缺乏特定動物、農場或季節風味的加工牛乳，也沒有任何特色。有些小型酪農場堅持採用其他品種的乳牛，讓牠們接觸青草地，稍微加熱殺菌而不進行均質化處理，這樣的牛乳風味獨特，讓人想起從前牛乳的滋味。

有生命的液體
之所以說牛乳充滿生命，是因為來自乳房的鮮乳裡，含有活生生的白血球細胞、乳腺細胞以及各種細菌，而且充滿活性酵素。這些酵素有些浮游在鮮乳中，有些則嵌在脂肪球膜裡。事實上，人們認為鮮乳中若有殘留的酵素活性，代表加熱處理不完全。經過巴氏殺菌法處理過的牛乳，活細胞或活性酵素分子變得很少，比較不容易因含有細菌而引發食物中毒，而且也較穩定，比生乳更不易走味。不過活性對傳統的乳酪製造相當重要，因為這有助於乳酪熟成、讓味道更濃郁。

新鮮的生乳
從健康乳牛小心謹慎擠出的牛乳，就是優質生乳，這種牛乳自有一股新鮮味道及天然特性。不過若因病牛或作業疏失導致污染（畢竟牛的乳房就位於尾部附近），這種營養的液體很快就會滋生微生物，危害健康。從中世紀起，人們就了解乳製品需經過嚴格衛生處理的重要性，不過到了18~19 世紀，遠離農場的城市生活，讓牛乳污染甚至摻水的情況相當普遍，也有孩童因為喝下污染牛乳導致中毒而死。在1820 年代，人們對微生物還一無所知，一些家政書籍便大力倡導喝牛乳前先煮沸的觀念。到了20 世紀初，國家和地方政府開始對酪農業做出規範，要求加熱牛乳以殺死病菌。

13世紀亞洲的奶粉
（韃靼軍隊）的軍需品中也包含牛乳，經過處理濃縮或乾燥成硬膏狀。加工方法如下：將牛乳煮沸，撈出浮到上層如鮮奶油般濃稠的部分，放到其他容器當成奶油使用（鮮奶油若留在牛乳裡就不會變硬），然後將牛乳曝曬於太陽下直到變乾。（需要食用時）倒一些到瓶中，加入適量的水分。騎馬時的動作會使容器中的牛乳劇烈搖動，變成稀糊狀，他們就拿來當晚餐。－馬可孛羅（Marco Polo），《遊記》（Travels）

巴氏殺菌法
1860 年代，法國化學家路易斯‧巴斯德（Louis Pasteur）在研究葡萄酒和啤酒腐壞的過程中，發展出一種適度加熱處理的防腐方法，而且可以盡量保存食物風味。幾十年之後，巴氏殺菌法也應用於酪農業上。現在這種加熱殺菌法已儼然成為工業規模生產的標準製程。巴氏殺菌法可殺死病原菌和使牛乳腐壞的微生物，並使牛乳酵素失去作用，特別是分解脂肪的酵素，因此能延長牛乳在貨架上的保存期限。這些酵素會緩慢而穩定地活動，也是造成牛乳走味的主因。經過巴氏殺菌法處理的牛乳，若儲存於5℃以下，放置10~18 天應該都還能喝。

鮮乳的風味
低溫的巴氏殺菌法會去掉一些較細緻的香味，使牛乳的風味稍微改變，但是此殺菌法可鈍化酵素與細菌活動力，使牛乳穩定，而且會添加些許硫磺與綠葉（二甲基硫、己醛）的味道。高溫巴氏殺菌法會短暫加熱牛乳至76°C 以上，產生許多氣味芬芳的微量物質，包括像是香草、杏仁以及精緻奶油，還有帶來蛋味的硫化氫。長時間煮沸會促使乳糖和乳蛋白發生褐變反應（或梅納反應），產生出奶油糖果味的分子。

鮮乳的美好風味在幾種情況下會變差。單是與氧氣接觸或暴露於強光下，就會使脂肪球膜的磷脂質發生氧化，並會產生連鎖反應，慢慢發出如腐敗紙板、金屬、魚腥以及油漆般的氣味。如果牛乳存放太久而變酸，通常也會發出水果、醋酸、麥芽及更多令人不舒服的味道。牛乳曝露於陽光或日光燈下，也會產生包心菜般、燒焦般的特殊氣味，這是源自維生素中的核黃素與含硫的胺基酸「甲硫胺酸」之間的作用。透明玻璃、塑膠容器，以及超市照明，會帶來這類問題，不透光的硬紙盒則能避免這種狀況發生。

營養改造：低脂牛乳
有種改變牛乳營養成分的方法，與酪農業歷史一樣久：去除奶油層，以大幅降低乳脂成分。現今，低脂牛乳以更有效率的離心法，在進行均質作業前就將一些脂肪球析出。全脂牛乳約含3.5%的脂肪，低脂牛乳通常為2%或1%，脫脂牛乳則為0.1%~0.5%。較新的作法則是在牛乳中添加各種物質，幾乎所有的牛乳都會添加脂溶性維生素A和D強化。低脂牛乳的質地較稀，通常會添加乾燥乳蛋白來增加濃度，不過這會讓味道較無趣。

以牛乳入菜
我們在廚房裡的牛乳大部分都混用於麵糊、麵團、卡士達混料或布丁之製作，主要是由其他材料決定成品口味。牛乳的功用雖然主要為提供水分，但也貢獻了味道、質地、易於褐變的糖以及讓蛋白質凝結的鹽分。

要是牛乳為主要材料（例如奶油濃湯、醬料和奶焗馬鈴薯等菜色中，或是添加到熱巧克力、咖啡以及茶裡），當中的蛋白質一旦開始凝結，便會引起我們的注意。沸騰過的牛乳、濃湯和醬汁表面所形成的乳皮，是一種複雜的混合物，由酪蛋白、鈣、乳清蛋白與脂肪球組成，是由於牛乳表面水分蒸發而逐漸濃縮的蛋白質。蓋上鍋蓋或攪動出泡沫兩種作法都能使蒸發作用降至最低，減少乳皮形成。在鍋底和湯汁表面之間，蛋白質會黏在其他食材粒子的表面，因而產生凝結。在蔬果汁與咖啡裡加入酸，或是在馬鈴薯、咖啡和茶裡加入有澀味的丹寧酸，都會促使乳蛋白凝結與凝固。由於細菌會使牛乳逐漸變酸，放久的牛乳可能會較酸，在加入熱咖啡或茶時蛋白質便立即凝結，要避免凝結最好的方法，是使用鮮奶並小心控制爐火。

打奶泡的關鍵
有些牛乳比其他牛乳還適合打發成泡沫，因為乳清蛋白質是關鍵的穩定劑，添加蛋白質強化的牛乳（通常為脫脂及低脂牛乳）最容易起泡沫。不過，全脂泡沫的質地及味道更濃。製作奶泡的牛乳應該越新鮮越好，因為開始變酸的牛乳在加熱時會凝固。想以義式濃縮咖啡機的蒸氣噴嘴打出好奶泡，幾項事情要注意：
● 鮮乳要剛從冰箱拿出來，甚至在冷凍庫先冰幾分鐘。
● 牛乳的起始分量至少要達2/3 杯（150ml），置入的容器體積至少要為牛乳原始體積的兩倍以上。
● 將噴嘴置於牛乳表面或下方附近，適量的蒸氣流動可以不停的使牛乳發泡。若不使用蒸氣來打發數量稀少的牛乳，則需分開處理發泡以及加熱的步驟。
● 將冷鮮乳倒入罐子，蓋子關緊，劇烈搖動20 秒，或直到體積變成兩倍。
（或是以活塞型咖啡機打泡，它細小的篩網可產生出特別濃郁的細緻泡沫。）
接著穩定泡沫：拿掉蓋子，將罐子置於微波爐，以高功率微波加熱約30秒，或是直到泡沫膨脹到罐頂。

乳酪

乳酪是人類的重大成就之一。不論哪一種乳酪，本身都具有驚人的多樣性。乳酪最初是在牛乳多量的盛產時節，用來濃縮及保存牛乳的簡單方式。但隨著製造者的用心與創意，乳酪不僅是身體營養來源，更逐漸演變成牧草與動物、微生物與時間極度濃縮後的藝術表現。

乳酪的演化
乳酪是一種牛乳的變化形式，更濃縮、更保久，而且比牛乳風味更佳。它是將凝乳除去大部分水分之後的濃縮物，添加酸與鹽可讓蛋白質與脂肪這種富含營養的凝塊保存更久，因為這兩種添加物能抑制微生物生長，延緩乳酪腐敗。控制牛乳與微生物酵素的活動，還可產生多種風味。

乳酪的漫長的演化可能始於5,000 年前，當時在溫暖的中亞及中東，人們發現只要將水狀的乳清除去，並在濃縮凝乳中加入鹽，就可以把自然變酸的凝乳保存下來。他們也發現，若凝結作用是發生在動物的胃裡或是把胃肉片切碎放置在相同的容器裡，凝乳的質地會更柔軟且凝聚力更強。第一批製成的乳酪也許相當類似現代的鹽醃羊乳酪，這種羊乳酪目前仍是地中海東部及巴爾幹半島地區相當重要的乳酪種類。關於乳酪的製造年代，目前發現最早的證據是埃及罐子裡發現的渣滓，時間大約為公元前2,300 年。

乳酪工藝
每種乳酪背後，都有一片不同的天空、不同的牧場青草：諾曼第的草地每晚都被海浪沉積的鹽所覆蓋；普羅旺斯的草地在多風的陽光下散發著香氣；不同的牧群散落在鄉間，擁有特定的居住和活動方式；還有流傳數世紀的獨門秘方。這家商店像是座博物館：帕洛馬先生在造訪之後，覺得仿若置身羅浮宮，因為在所有展示品背後，都有著使它成形並取其形的文化。
－伊塔羅․卡爾維諾（Italo Calvino），《帕洛馬先生》（Palomar），1983 年

乳酪的原料
乳酪的三種主要原料為乳、使乳凝結的凝乳酶，以及使乳酸化並產生風味的微生物。這三種原料每一種都會大幅影響乳酪成品的特性及品質。

乳酪是將動物乳汁除去水分濃縮5~10 倍而成，因此乳酪的特性取決於乳的特性，而乳的特性則取決於產乳動物的種類、飼料、乳中微生物品種，以及是否經高溫殺菌處理過。牛、綿羊和山羊乳的滋味各不相同，製作出的乳酪也是。牛乳是其中較中性的，綿羊和野牛乳的脂肪和蛋白質含量較高，因此適合製造較濃的乳酪。山羊乳所含的可凝結酪蛋白較低，因此與其他乳類相比，製造出的凝乳通常較易碎且缺乏凝聚力。

今日大多數的酪農都是終年以飼料與乾草餵養動物，這些飼料是由幾種飼料作物（紫花苜蓿、玉米粉）所製成。標準化的飼育能產出標準化的中性牛乳，製成的乳酪品質也很優良。然而，在野外放牧的畜群，以新鮮的花草為食，產出的牛乳氣息更為豐富芬芳，製造出的乳酪更風味卓絕。法國針對阿爾卑斯山葛黎耶乳酪所進行的研究發現，夏天放牧牛乳所製造的乳酪，含有的香味化合物數量，比冬天畜舍牛所產的乳酪還多。而高山乳酪所含的草本、植物烯以及其他香味，比高原地區製造的乳酪多，而高原又比平原的乳酪還多。就像水果一樣，放牧動物產出的乳酪也有季節性特色。這種特色取決於當地氣候（阿爾卑斯山的夏季與加州的冬季都是綠意盎然）以及特定乳酪熟成所需的時間。源自放牧動物的乳酪，通常顏色較為深黃，因為新鮮蔬菜中的胡蘿蔔素含量較多（但亮橙色的乳酪是經過染色）。

乳酪的製造、選擇與儲存
牛乳要轉變為乳酪有三個階段：第一階段，乳酸菌將乳糖轉變為乳酸。第二階段，在酸化菌仍繼續作用時，乳酪製造商會加入凝乳酶使酪蛋白凝結，並且將水狀的乳清自濃縮凝乳裡析出。最後階段：熟成，大量酵素合作，產生出每種乳酪獨特的質地與風味。這些主要是消化蛋白質與脂肪的酵素，來自於牛乳、牛乳裡原本含有的細菌、酸化細菌、凝乳酶，以及特別是在熟成過程中貢獻龐大的細菌或黴菌。

選擇好乳酪一直都是項挑戰。中世紀晚期，中產階家庭必備的一本格言與食譜：《巴黎家事書》（Le Ménagier deParis）收錄了「辨識好乳酪」公式：

並非全都如海倫一般白皙，
也不像抹大拉般落淚。
不是阿耳戈斯，而是完全看不清，
它如野牛般沉重。
能反抗拇指的力道，
它包覆著古老蟲蛀的外衣。
沒有眼睛、沒有淚水，不全然白皙，
它被蟲蛀蝕、桀驁不馴，而且沉甸。

美味的乳酪醬汁與濃湯
用乳酪做醬汁（法國乳酪白醬裡的葛黎耶乳酪或帕馬森乳酪，義大利乳酪火鍋中的芳汀那乳酪）或濃湯以添加香味與濃郁度時，重點是要將乳酪均勻溶入液體。有幾種方式可避免乳酪蛋白質凝結時產生的牽絲、結塊以及脂肪分離現象。

1. 首先要避免使用容易牽絲的乳酪。含水量高或充分熟成的磨碎用乳酪混合性較佳。

2. 把乳酪磨細，以方便一開始就能在菜餚中均勻散開。

3. 加入乳酪後，儘可能不要再加熱。先一起慢煨其他食材，讓鍋稍微冷卻，然後才加入乳酪。記得溫度若是超過乳酪的熔點，會使蛋白質碎片結成緊密的硬塊，而把其間的脂肪擠出。另一方面，不要讓菜冷卻太多才上菜，冷卻後的凝結效果會使乳酪變得更黏稠堅韌。

4. 盡可能不要攪拌，這樣會將散佈的乳酪蛋白質碎片聚集在一起，形成大黏塊。

5. 加入含澱粉類的食材，它們可分別將蛋白質碎片和脂肪粒表面包覆起來，這些具穩定作用的食材包括麵粉、玉米澱粉以及葛粉。

6. 若符合料理口味，可加入一些酒或檸檬汁。

數個世紀以來，瑞士阿爾卑斯山區的人們，會將乳酪以桌上的公鍋熔化，用火保持乳酪的熱度以沾麵包吃，事實上，傳統乳酪醬的原料就是高山乳酪（通常為葛黎耶乳酪）、酸的白葡萄酒、一點櫻桃白蘭地，有時為了保險起見還會加澱粉類食材。乳酪搭配葡萄酒，是個既美味又機伶的組合。葡萄酒有助於避免熔化的乳酪牽絲或變硬則是眾所皆知的事實，並可提供兩種使醬汁滑順的基本材料：水及酒石酸。水具有稀釋功能並使保持酪蛋白濕潤；酒石酸能將鈣從交錯鏈結在一起的酪蛋白中拉出，然後與鈣緊密鍵結，使它們不再具有黏性且易於分離。（至於酒精，則與乳酪火鍋的穩定性毫無關係。）檸檬汁裡面的檸檬酸也有相同效果，若非太嚴重，有時可以擠檸檬汁或加一點白酒來拯救正在凝結的乳酪醬。

乳酪與心臟健康
乳酪這種食物基本上就是濃縮的牛乳，因此它也一樣擁有牛乳養分中的許多優缺點。它是蛋白質、鈣與能量的豐富來源，並擁有豐富的高度飽和脂肪，因此容易增加血液裡的膽固醇含量。法國與希臘的平均乳酪消耗量是世界之冠，每人每天攝取超過60公克，大約是美國人的兩倍，然而他們在西方國家當中，心臟疾病的發生率卻出奇地低。原因可能在於他們也高度攝取保護心臟的蔬菜、水果與葡萄酒。在均衡的飲食下食用乳酪，完全不會危害到健康。