麵包&蛋糕&和果子食譜

 

 

 

 

 


  *クーロンヌ ブリオッシュ* ~ブリオッシュをアレンジしてゴージャスなパンに♪~
材料 : クーロンヌ型(22×8cm)1個分       

 【 A 】
    強力粉(75g)・砂糖(15g)・イ-スト(3g)
    仕込み水(15g)・牛乳(40g)・卵(50g)

 【 B 】
    強力粉(60g)・薄力粉(15g)・塩(3g)
    バター(30g)・上新粉(適量)・溶き卵(適量)

【 レシピ 】* おいしいパンの教科書より *
写真A 写真B 写真C 写真D
  1、ボウルにA(粉・砂糖・イースト)を入れてこね杓子でざっと
     混ぜ、 A(仕込み水、牛乳、卵)を加えてダマがなくなり、
     粘りと気泡が出るまで2~3分よく混ぜる。
  2、1にBを加えてよく混ぜる。まとまったら手で、ボウルの中に
     生地をたたきつけて折り込む。これを2~3回繰り返す。
  3、まとまった生地を台に移す。中指、薬指、小指で生地を
     ひっかけるように持ち、台にたたきつけてのばす。
  4、そのまま3本の指で手前から上へかぶせるように向こう
     側の生地に巻きつける。巻きつけた生地を横にして、
     3,4の工程を繰り返して6~7分こねる。
  5、生地を手で3等分して2のボウルに戻す。生地の上に
     バターをのせ、手でじゃんけんのグーパー、グーパーと
     にぎるようにもみ込み、よく混ざったらボウルの中で
     3,4の手順を3~4回繰り返す。《写真A》
  6、まとまったら台に移し3,4の手順で6~7分、なめらかに
     なるまでこねる。
  7、手で生地をのばしてみて、指がうっすら見えるくらいに
     のびるかを確認する。《写真B》のびが足りないときは、
     少しこねる。
  8、生地を両手で持ち、指で生地を下に包み込むようにしな
     がら、表面が張った状態になるように丸め、分量外の
     バター少々を塗ったボウルにとじ目を下にして入れる。
  9、ひとまわり大きなボウルに30℃のぬるま湯を入れ、8の
     ボウルが浮かばないように重ねる。ラップをし、そのまま
     30分おいて一次発酵させる。一次発酵は、28℃で40分。
  10、生地が2~2.5倍になるのが目安。生地の中央に強力粉を
     つけた人さし指をさし込み、指の穴が自然に戻って
     くれば、一次発酵が完了です。
  11、キャンバス地の上に、ボウルから生地をそっとはがす
     ように出す。
  12、生地をスケッパーで6分割する。
  13、生地を両手で持ち、指で上の生地を下に包み込むように
     して丸める。とじ目を下にして手のひらにのせ、もう片方の
     手をかぶせてころがすようにしながらかたちを整える。
  14、キャンバス地の中央に間隔をあけて並べ《写真C》、
     左右のキャンバス地をかぶせる。乾燥を防ぐため、
     かたく絞ったぬれぶきんを全体にかけて20分休ませる。
  15、クローヌ型に上新粉をふり《写真D》生地を丸めなおして、
     中央を囲むように6ケのテーブルロールを置きます。
  16、生地につかないように空気をたっぷり入れながら、天板
     ごと大きめのビニール袋に入れる。熱湯をいれたマグ
     カップも一緒に入れ、仕上げ発酵38℃で25分。
     発酵器があるととても便利です♪
  17、型から出してオーブンシートを敷いた天板にのせ、溶き卵
     をハケで塗り、180℃のオーブンで20~25分焼く。
         ~~焼きあがったら出来上がりです♪~~

 

 

 

 

 おいしいお菓子 *木の実たっぷりタルト* ~満足感いっぱいのケーキです♪~

材料 : タルト底抜菊型(直径16cm)1台分       

《基本のタルト生地》
    バター(25g)・塩(少々0.125g)
    粉糖(20g)・卵黄(1/2個)・バニラエッセンス(少々)
    薄力粉(62g)
《アーモンドクリーム》
    バター(50g)・粉糖(50g)・卵(1個)
    アーモンドパウダー(50g)・薄力粉(5g)・ラム酒(10cc)
《材料A》
    アーモンドホ-ル(20g)・くるみ(20g)・ピーカンナッツ(20g)
    マカデミアナッツ(50g)・ピスタチオ(7粒)
  粉糖・・・適量

    
【 レシピ 】* おいしいお菓子の教科書より *
写真A 写真B 写真C 写真D
《基本のタルト生地》
下準備 : *バターと卵黄は室温に戻す。 *薄力粉はふるう。
      *オーブンを予熱する。 *タルト型の内側にバター
                           (分量外)を塗る。

生地作り:1.ボウルにバターを入れ、泡立て器でクリーム状に
       なるまで混ぜ、塩を加えてさらにすり混ぜる。
       生地が白っぽくなり、やわらかい角が立つ位が目安。
     2.粉糖を3回に分けて加え、1回ごとにしっかりすり混ぜる。
     3.卵黄を1個ずつ加え、そのつどよくすり混ぜる。
       バニラエッセンスを加える。(写真A)
     4.薄力粉を、ゴムべらで底から全体を返すように混ぜる。
       全体が黄色っぽく、ひとまとまりになればよい。
     5.ラップに包んだら上からめん棒で軽く押さえて平らにし、
       冷蔵室で30分以上休ませる。
     6.強力粉(分量外)で軽く打ち粉をした台に5を置き、
       手で練り直してなめらかな状態にする。
     7.分量の生地をラップにはさみ、上からめん棒で2mm
       厚さの円形にのばす。(写真B)

型に入れる:1.生地に型を置き、型よりひとまわり大きくカットする。
        生地を型にのせる。
      2.指で生地を底面に押さえて敷き込み、側面も沿わせる
        ように押さえながらなじませる
      3.型の上にめん棒を転がして、型からはみでた余分な
        生地をカットする。(写真C)
      4.側面の生地を溝に合わせて軽く押し、型にぴったりと
        沿わせる。
      5.底をフォークで刺してピケ(穴をあけること)する。
       (写真D)

《タルトによく合うアーモンドクリーム》
      1.バターは室温に戻し、アーモンドパウダーと薄力粉は
        ふるっておく。
      2.ボウルにバターを入れ、泡立て器でクリーム状になる
        まで混ぜ、粉糖を3回に分けてよく混ぜ合わせる。
      3.溶きほぐした卵を少しずつ加え混ぜる。
      4.1の粉類を加え、ゴムべらで底から全体を返すようにな
        しながら混ぜ合わせる。ラム酒を加え混ぜる。

《木の実たっぷりタルトスタート》
      1.ピスタチオ以外の材料Aのナッツは、フライパンでから
        煎りする。 ピスタチオはさっとゆでる。
      2.材料Aのナッツは各5gを粗く刻み、アーモンドクリーム
        に混ぜ合わせる。(残りは飾り用にとっておく)
      3.丸口金(1cm)を絞り袋にセットし、3を詰めて《基本の
        タルト生地》型にしぼり入れる。残りのナッツを飾る。
      4.170℃のオーブンで40分くらい焼く。 
        途中、焦げるようなら160℃に下げる。
      5.型を逆さにしたココット型などの上にのせ、外枠をはず
        し底板をとる。ケーキクーラーにのせさます。
      6.厚紙を直径14cmの円形にカットする。中央に2ヵ所、
        つまみをつける。
      7.タルトの上に1をのせ、茶こしで粉糖をふる。
        厚紙をとる。     ~~出来上がりです♪~~

          
  

 

 

 

 四季の和菓子  * さくら餅 * ~上品な香りが漂う、春を代表する和菓子です~

材料        

   白玉粉      20g 
   薄力粉      50g 
   砂糖       50g
   水    100g
   着色料(赤)   少々
   小豆こしあん  200g
   塩漬け桜葉   10枚
   
レシピ
写真A 写真B
  『 作り方 』
   1.白玉粉に水を少しずつ加えてなめらかにしてから、
      水を全量加え、溶いておきます。
   2.薄力粉と砂糖を合わせてふるい、1.に入れて混ぜ
      ます。
   3.着色料を溶いて 2.に加え、桜色にします。
      30分間生地を休ませておきます。
   4.ホットプレートを熱し、サラダ油を薄く塗って
      拭き取り、3.の生地を長小判型に薄く流して
      (写真A)、焦さないように焼きます。
   5.小豆こしあんを10等分して丸め、4.の生地で
      巻きます。
   6.桜葉を水洗いして、水気を拭き取り 5.を包みます。
      (写真B)

    手作りで楽しむ 四季の和菓子 より
    レシピをご案内させていただきました。

  ※春の和菓子の筆頭に上げられるさくら餅は、関東と
    関西で形が異なります。関東では、小麦粉などで
    作った薄い皮であんを包み、それを桜葉で巻いて
    仕上げます。一方、関西風は、道明寺粉をピンクに
    染めてあんを包み、桜葉で巻ます。いずれも、
    桜色が美しい上品な和菓子です。

ひと言:こちらのレシピでは、薄く焼いた生地であんを巻き桜葉で包む関東風を紹介します。

 

 

 

 

* アールグレイのシフォン * ~おいしいお菓子の教科書より~

材料 シフォンケーキ型(直径17cm)1個分        

  卵黄         3個分
  グラニュー糖     30g
  A 紅茶葉(アールグレイ) 8g
    熱湯      70cc
  B 紅茶葉(アールグレイ) 4g
  サラダ油     30cc
  薄力粉      60g
  ベーキングパウダー  1g
  《メレンゲ》
    卵白   3個分
    塩     少々
    グラニュー糖     40g 
  《ホイップクリーム》
    生クリーム(乳脂肪分45%)  200cc
    バニラエッセンス       少々
    

レシピ
写真A 写真B 写真C
  ~~~ 下準備 ~~~
   1・卵は室温に戻し、卵黄と卵白に分ける。
   2・薄力粉とベーキングパウダーは合わせてふるう。
   3・ポットにAの紅茶葉8gと熱湯70ccを注ぎ、
     ふたをして5分むらし、茶こしでこして
     30ccの紅茶液をとる。50~60℃にさまして
     おく。
   4・オーブンを予熱する。

   ~~~ 生地作り ~~~
   1・卵黄を泡立て器でほぐし、グラニュー糖を
      加えて混ぜる。《画像A》
   2・メレンゲを作る。《画像B》
      *ボウルに卵白を入れて泡立て器でほぐす。
       塩と少量のグラニュー糖を分けて入れ、
       角がピンと立つまで泡立てます。
   3・1に半量のメレンゲを加え、泡立て器でで混ぜる。
   4・粉類を一度に加え混ぜ、残りのメレンゲも
      加えてゴムベラで底から全体を返すように
      しながら、なめらかになるまで混ぜる。

   ~~~ 型に入れる~さます ~~~
   1・型にすばやく流し入れる。《画像C》
   2・180℃のオーブンで20分くらい焼く。
   3・型を逆さまにしておく。

   ~~~ 飾る ~~~
   1・ホイップクリームの材料をボウルに入れ、8分
      立てにする。
   2・生地を回転台にのせ、ホイップクリームを生地
      にのせて、反対の手で回転台を回しながら、
      全体的に均等にのばす。パレットナイフを
      軽くあて、全体に角を立てる。


  

 

 

 

 

* 柏 餅 * ~江戸時代から子供の健やかな成長を願う、端午の節句のお菓子として定着してきました~

材料  10個分         

  上新粉   180g
  温湯     165g
  片栗粉    6g
  塩     ひとつまみ
  (水  少々)
  小豆こしあん 200g
  柏葉      10枚g
       

レシピ
写真A 写真B 写真C
  ~~~ 作り方 ~~~

   1・上新粉に温湯を加えてよくこね会わせ
      (写真A)ちぎって蒸し器に入れ30分、
      蒸します。

   2・ボールにとってつき、ひとまめにしてから
      水につけて熱をとり(写真B)、布巾で
      こなして片栗粉と塩水を入れながら
      さらになめらかになるまでこねます。

   3・生地を10等分にしてきれいに丸めてから、
      楕円形に伸ばします。

   4・こしあんを10等分にして長めの丸型にし、
      3 の生地で包みます(写真C)。

   5・蒸し器に並べて、6~7分蒸します。
      途中で一度ふたをとって、泡切りをします。

   6・柏葉をゆでて水にさらしたもので、熱が、
      抜けた 5 を包んで仕上げます。



 

 

四季の和菓子 * 酒まんじゅう *~寒い季節には蒸したてのおまんじゅうが何よりです~

材料        

   酒        10g 
   サカメイト    20g 
   砂糖       70g
   薄力粉      70g
   ベーキングパウダー(蒸しもの用) 2g
   小豆こしあん  300g
   
レシピ
写真A 写真B
  『 作り方 』
   1.酒、サカメイトに砂糖を入れてまぜます。
   2.薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるって、
      1 に入れてさっくり混ぜます。(写真A)
   3.2 を薄力粉の上でこねて固さを調節し、10個に分けて
      あんを包みます。(写真B)
   4.蒸し器で14~15分蒸します。

  《 まんじゅうの蒸し方 》
   まんじゅうを蒸す時は、濡れ布巾を下に敷き、
   その上に間隔をあけて、まんじゅうを並べます。
   蒸し器のふたは、布巾で下から覆っておきます。

    手作りで楽しむ 四季の和菓子 より
    レシピをご案内させていただきました。

  ※おまんじゅうの上に、焼きごてを使って、焼き印を
    押していただいても、ポイントになってカワイイですよ♪
    焼きごて 松・さくら・菊 などが当ショップでも
    好評販売中です

ひと言:お酒の香りが漂う湯気が、体も心も温かくしてくれます。

 

 

材料 (コルネ12ケ分)       

  強力粉    240g
  薄力粉     60g
  イースト     6g
  砂糖      15g
  水(ぬるま湯)  195g
  塩        6g
  ショートニング   15g
  チョコレートクリーム  300g
    卵黄    3ケ  
    牛乳    250g 
    砂糖     30g 
    薄力粉   30g 
    スイートチョコレート  80g 
  溶き卵

レシピ
写真A 写真B 写真C
  ~~~ 基本生地づくり ~~~
   A・半量の粉にイースト、砂糖、ぬるま湯を加え、
      2~3分混ぜる。
   B・残りの粉と塩を入れAと合わせ台の上でたたく。
   C・ショートニングを揉み込み、さらに叩き生地を作る。
      30分間生地を休ませておきます。
   D・丸めてボウルにいれ、ぬるま湯を入れた大きな
      ボウルに浮かせラップをし、一時発酵(30分)
      2~2.5倍の大きさになる位まで発酵させる。

   ~~~ コルネづくり ~~~
   E・6分割して丸め、ベンチタイム。
   F・手で転がしてひも状に伸ばし、予め油(分量外)を
       ぬったコルネ型に巻きつけ自然発酵する。
   G・溶き卵をぬり、180℃で15分焼く。
   H・熱が取れたら型からはずし、チョコレートクリームを絞る。

   ~~~ チョコレートクリームの作り方 ~~~
   1・卵黄をほぐし、2/1砂糖を入れて、よくすり混ぜる。
   2・1の中へふるった粉を入れ混ぜる。
   3・牛乳の中に2/1の砂糖を入れ、沸騰直前まであたためる。
   4・2の中へ3をすこしづつ入れる。
   5・4をシノアでこして、火にかけ煮あげる。
   6・刻んだスイートチョコレートをボールに入れ
      5を加え良く混ぜる。


  

 

 

 

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