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巧克力知識 FOR GRAND CHOCOLATE

依糖分來區分黑巧克力:
1.未加糖巧克力 (Brut) : 並非完全不加糖的巧克力及可可含量百分之百就是好巧克力，事實上，不含糖的巧克力通常是用來烹調食物用的。並非可可含量越高就是品質越好的巧克力，可可豆的品質與生產過程才是決定巧克力優劣的先決條件。

2.特苦型巧克力　(Extra Amer): 可可含量在75%-85%的巧克力歸為此類。

3.苦巧克力　(Amer): 可可含量在 50% -70% 之間的巧克力。所有的Grand Cru 頂級產地巧克力都屬此類。那些可可含量低於此的巧克力，甜味會佔主導地位。

4.苦甜巧克力　(Bittersweet): 可可含量 35%。無論用何種巧克力豆製作，這種巧克力會因為它的甜味，而不會給你留下深刻的印象。

5.甜巧克力　(Sweet): 這種巧克力可可含量更低，完全違背了可可才是應該巧克力本來的主體。這種巧克力只能稱為有巧克力味道的糖果。

巧克力的貯存:

為使巧克力保持最佳狀態，最好儲存在相對溼度 55%-65%，並避開陽光、水和異味。溫度應在12-18C。至於新鮮的夾心巧克力，最好儘早吃完。需保存在相對溼度55-60% ；溫度在14-16C 的巧克力冷藏櫃中，以保存最佳的鮮度。巧克力的存放，應避免產生溫度與溼度大幅改變，它將產生霜化或油脂白化的現象。巧克力發生白化仍可食用，但風味可能會變差。




白化的原因：

脂肪白化-導因於溫度的增高，促使脂肪釋出。幾天後，脂肪在表面結晶產生白白的外表。
糖分白化-乃導因於潮濕環境，或凝化。糖分溶解後水分蒸發，在表面上再結晶形成白化。
消費者購買巧克力回家後，如果是處於一個涼爽的房間的話，是不需要存放在冰箱內，但是若是在炎熱的環境下，可以將巧克力放置在保鮮盒中或密封起來，再放到家裡冰箱的冷藏櫃內。在拿出食用之前，可以稍微等其退冰，口感會比較好。新鮮的夾心巧克力放在冷藏的環境下大約可保存三個月，黑巧克力在冷藏的環境中，可存放13個月。 但是，有些以奶油為主的夾心巧克力其保存期大約只有一個月左右。至於那些不需要放在冷藏環境下販賣的巧克力，則都是摻加植物油等添加物的劣質巧克力。不過無論如何巧克力越新鮮味道越好 ，特別是夾心巧克力。