剛剛在FACEBOOK看到有位從事烘焙業的朋友推這篇文章(此文章是台灣穀研所貼的訊息). 以前還沒去藍帶上麵包課的時候覺得台灣麵包還蠻好吃的喔,可是從我上了藍帶之後8月跟老公回台灣時,在台灣吃麵包就覺得台灣麵包味道怪怪的耶,大概就是大家說的有放什麼添加物吧?下次回台我還要來其他大家麵包店買看看.
資料來源:新華網 2010/10/11 |
http://big5.xinhuanet.com/gate/big5/news.xinhuanet.com/health/2010-10/11/c_12643223.htm
2010年10月11日 08:16:01 來源: 雅虎健康 編輯: 楊靜
許多老人都喜歡松軟面包那獨特的蓬松口感。可這樣的蓬松後面藏著什麼秘密呢?
陷阱一:蓬松面包用改良劑
許多面包房都有這種松軟的小圓面包出售。個頭一般有一個小碗大小,價格只在1—1.5元之間。但如果將這個面包使勁揉捏,就會發現面團實際上還不到面包體積的1/3!有50多年從業經驗的面包制作高級工程師、天津焙烤食 品糖制品工業協會理事苗嘉琦指出,這全是面包改良劑的“功勞”。
“傳統的面包制作方法是不需要使用面包改良劑的,一般甜面包只需高筋面粉、雞蛋、糖、黃油、酵母。”苗嘉琦表示,面包改良劑能讓面包更柔軟、彈性更高,並有效延緩面包老化發幹的時間,更重要的是體積比傳統做法大,賣相更好。
“同樣大的面團,傳統做法制成面包後會增大1.5—2倍,而使用了改良劑的面包,則會增大2—3倍,如果改良劑加得多,膨發倍數 還會更大。這樣一來,起碼面粉用得少了,降低成本的辦法,當然有人喜歡用。”
改良劑在國家規定范圍內使用沒有危害。不過近來的質檢結果發現,有的商家在面包改良劑中添加違禁的溴酸鉀,雖然能起到增白、強筋、增加彈性的作用, 但可能會導致癌症。
要怎樣辨別面包中是否加入了過量的改良劑呢?苗嘉琦說,不要貪圖太過松軟的口感,這樣的面包最好不要買。面包的體積在面團的2倍以下是正常的,如果超過了就應提高警惕。
陷阱二:全麥面包用色素染
全 麥面包富含膳食纖維、B族維生素含量更多、蛋白質也更豐富,還有減肥瘦身的效果……健康風潮越來越盛,全麥面包也更加受人們的歡迎。
全麥面包的 價格往往比普通的白面包貴一倍左右。超市裏的普通品牌,同樣重量的白面包不到4塊錢,而全麥面包就要6塊多。面包房裏的價格差更大,一袋普通面包6塊錢上 下,而全麥的需要10塊錢左右。劉大媽有糖尿病,大夫叮囑她多吃粗糧,所以就算貴許多,劉大媽還是每次都只買全麥的。
“不止全麥面包賣得貴,全麥面粉也比普通面粉貴”,苗嘉琦說,但“全麥面包並不都是用全麥粉做的,而是全麥粉加部分小麥粉。國外的全麥面包是有統一標準的,而且他們大多用市售統一規格的預拌粉。但我國還沒有制定標準,所以全麥粉佔40%的叫全麥面包,全麥粉只有5%的也叫全麥面包。”
可是如果全麥粉實在太少, 就表現不出“全麥”的樣子來。因此,就有面包房往面包中加入焦糖色素等黑色或褐色的色素來蒙混過關。
怎樣才能選到真正的全麥面包?苗嘉琦說,首先,全麥面包都比較粗糙。購買的時候要注意觀察,是否組織過于細膩,是否面包中有大量的天然麩皮。其次,全麥面包應該呈天然的褐色,而且褐色不那麼均勻。如果面包顏色太深,已經接近黑色就可能有假。再次,全麥面包較柔韌,口感不會那麼蓬松。最後,憑粗糙的口感就能完 全辨別。
陷阱三:香酥菠蘿包、牛角包,都用人造黃油
香甜松軟、外皮酥脆的菠蘿包是很多人的最愛。這全 得歸功于面包中大量的黃油。其實,不光是菠蘿包、丹麥牛角包等此類又酥又香的面包需要大量黃油,幾乎每種面包都需要用黃油。可據苗嘉琦透露,現在基本上都用的是人造黃油。不光是那些便宜的小面包房,許多知名的連鎖店也如此。“純正的天然黃油一般靠進口,需要1萬多一噸,可人造黃油只要6000左右。”
人造黃油中含有大量的反式脂肪酸,其危害比豬油、牛油等含有的飽和脂肪酸大得多。范志紅說,大量研究指出,反式脂肪酸會增加人患糖尿病、心腦血管疾病的風險,還更容易使人發胖。
天然黃油和人造黃油的香味不一樣,前者更柔和。但是,如果在面團中加入少量人造黃油是根本吃不出來的。因此,只能從標簽上辨別是否含有反式脂肪酸。標有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黃油、麥淇淋、植脂末、奶精”等字眼的統統不要買。
陷阱四:水果面包多用香精、色素調的
橘子面包顏色金黃,清甜的柑橘香讓它很有人緣。李小姐覺得水果面包既天然,又有水果的營養,所以更健康。在面包房裏,記者看到,水果味兒的面包很受歡迎。黃色的香蕉味兒、粉紅的草莓味兒、綠色的哈密瓜味兒……應有盡有。
“真正用果汁做的水果面包幾乎為零”,苗嘉琦說。許多水果面包的“水果味兒”都是用香精、糖和酸味劑調出來的,再用色素打扮一下,就一副“水果模樣”了。那有 果肉的面包會不會好一些呢?“按照國家標準,果肉面包的果肉含量應該佔50%—60%,但是很多地方都沒有達到。”水果加得少,自然香味和味道都不夠,因此果肉面包中也會加入香精和色素達到理想的效果。
范志紅說,其實人們用常識就能辨別。“經過高溫烘烤,果汁的顏色哪兒還能這麼鮮艷好看?”因此,顏色太鮮艷濃鬱的面包就不要買了。天然的水果香味清新自然,味道比較淡,如果香味特別濃鬱的就肯定加了香精。
陷阱五:火腿包用劣質火腿來充數
面包房裏,以各式火腿包、肉松包為代表的鹹味面包撐起了半壁江山。自稱“食肉族”的周先生告訴記者,他每天的早飯都是一個火腿包或者肉松包,因為“愛吃鹹味兒的,而且有肉有面,覺得營養更好”。
可是火腿包裏也有貓膩。苗嘉琦說,不同火腿的價格差別非常大。為了降低成本,許多小店都會選擇便宜的火腿來做面包。“好的店用純肉火腿,圖便宜的用的火腿就是淀粉加點肉摻上香精和色素”,這類便宜的火腿多是不知名的小廠家生產,質量和安全都很難保證。
陷阱六:甜面包中加糖精
除 了面粉和黃油,制作面包時用得最多的原料還有白糖。當然,“聰明”的店家也會想出辦法。苗嘉琦說,很多面包房為了降低成本,都用甜味劑來部分代替白糖。
“一般來說,甜面包中應該加入20%的糖,很多人卻只用10%的糖,其余的用少量甜味劑來代替”。苗嘉琦告訴記者,“白糖是酵母的養料,同時又能增加面包 的色澤。糖加得少了,酵母發酵不夠,顏色不足,又只能加入面包改良劑和色素來彌補”。
目前用得最多的甜味劑是糖精和比它更廉價的甜味素。它們的甜度都比白糖高好幾倍,價格卻便宜許多。至于甜味劑的安全性,范志紅說,有不少研究認為過量的糖精能致癌,但是尚無定論。不過不能否認的是,長期大量食用這種合成化學物質,對人體健康沒有好處。
甜味劑的口感和白糖有所差別。苗嘉琦說,甜味劑的甜味在口中停留時間更長,而且後味發苦。
陷阱七:奶油蛋糕最暴利
面包房裏最賺錢的是什麼?沒錯,就是昂貴的奶油蛋糕。記者在面包房看到,普通的6寸生日蛋糕,價格在60多元到100多元不等。可是,制作奶油蛋糕的材料卻 很廉價。苗嘉琦說,生日蛋糕中最貴的原料就是奶油,但也只有16元1千克。而這1千克就能做出五六個這樣的生日蛋糕。
不是說“10斤奶才能出1斤奶油”嗎?怎麼奶油蛋糕的成本這麼低?原來,現在大多數面包房用的早已不是天然牛奶做的奶油,而是植物油氫化而成的“植脂奶油”。
范志紅說,這種“植脂奶油”最能騙人,很多用這種奶油的面包房,還打著招牌說自己是“純植物,不含膽固醇”。“其實,這種人造奶油中的反式脂肪酸對人體的危害,比膽固醇更大!”
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