我看這老闆部落格上的蛋糕還蠻有法國日本風的耶,下次家人生日改來訂這一家台南人在開在台中的創意蛋糕,他的精神很讓我佩服,我欣賞這樣勤學的人.剛好他又跟我同年且又是台南人所以感覺好有親切感喔.
採訪╱蔡佳玲 攝影╱莊宗達: 翁國方原本和你、我一樣,是平凡上班族。他是西點師傅,常有機會出國研習。在法國,看到有「糕餅界畢卡索」之稱的Pierre Herme、以及日裔大師Aoki工作室,食材、口感可以那樣堆疊,甜點那樣有創意,售價那麼高,饕客照樣風靡。眼界愈開,愈加深他和同儕的不同,拉近他和大師的距離。寫了數十封信,看能否去歐美心儀的店家,無薪見習;也把見聞,用在工作,但企業不須突兀的末端售價和創意。承認自己有所渴望,真的很不容易。前年,他終於鼓起勇氣開店,把夢想巧克力,變成實體。
創業,當營運計劃、專業技能,一切都「盡人事」後,還得學著「聽天命」:不消沈,不驚慌,鎮靜聆聽市場對你的耳語。Agio Chocolates老闆翁國方,2008年開店,最慘曾1整天沒賣出半片蛋糕。這時,附近街角有位太太,問可否以折扣價,收購當天所剩,他厚著臉皮同意。「沒想到,她真的全部買走,分贈親友,持續1個多月。」商品真的有知音!撐過第1年,之後部落客、美食節目陸續來訪,單片130元起跳、媲美精品的巧克力甜點店,只靠他1個師傅,竟創下月賣30萬元佳績。市售切片蛋糕,單價從40~90元不等,他憑什麼,賣那麼貴?出國研習 眼界大開
翁國方,台南鄉下高職畢業,就北上學西點,待過花旗、伊莎貝爾及進口食材行,最高月薪6萬多,是容易讓人安逸的待遇。但幾趟歐美之旅,讓他對「甜點」產生莫大嚮往。愈憧憬,他愈常出國,愈無法說服自己安於現狀。甜點師傅,應食材進口商之邀,常有機會出國研習。他曾經「在法國展場,看到胖胖的Pierre Herme(1961年生,有「糕餅界畢卡索」之稱)。」靦腆的他,頓時眉飛色舞起來。「我排隊1小時,才進到他的店,有款馬卡龍,夾新鮮覆盆子、帶栗子味,這師傅好鬼才,可以把食材、口感,堆疊成這樣!」他走訪Aoki(青木定治,日裔甜點大師)在巴黎的個人工作室,見識食材、手藝、定價都高,仍門庭若市。10年前的台灣,沒有師傅敢這樣用料、創造,開這種高價!後來聽說費城有家知名法式甜點店,他斗膽去信問能否無薪上班,見習1周。沒想到,對方竟然同意。「美國甜點,口味尚可,但我學到工作流程的控管。」這挑旺他追求之心,翻閱歐美蛋糕協會刊物,看到風格對的店家,必鍥而不捨去信,「連Pierre Herme我也發過!共發了40~50封,多數石沉大海,少數禮貌回覆不需要。」他也把見聞,拿來幫公司開發新品,卻遭遇許多瓶頸:大企業須精算成本,以他的設計,末端售價會變天價,如此得調整原料,但「味道就不對了!」此外,新品形成採多數決,若僅少數人喜歡,心血也就不見了。「這不是我要的工作模式!」他想和大師一樣,憑想像、手藝自由創作甜點,讓每道「像香水或料理,有前菜、中菜層次。」開店現做 種類繽紛
但想歸想,直到市面出現類似店家,給他當頭棒喝:「我想開的店,竟有人比我早一步實現!」進而反省:「我老在想,會不會成功,卻沒去試!」前年,他決心開店。「反正我單身1人,1天賣2模原型、10個切片,外加一點巧克力就好。」沒請員工,藉此省錢。「企業會在師傅下班前,叫他們把冰箱補滿,隔天一早才有東西賣,但卻有產品不新鮮的風險。」他自己的店,除了慕斯可以冷藏,蛋糕體必當天現做,因此營業時段怪異:過午才開,早上都在內場烘焙、備料。擺脫受雇的規範,他的蛋糕,外型、內餡、原料都隨心情一起奔放:有造型像禮物的布朗尼,閣樓狀的「巧克力屋頂」,外苦內酸色艷的「萬花嬉春」。至於定價,「則是當初,企業認為的天價。」他苦笑。熬過第1年,營收只夠支付店租、原物料開銷,今年隨著大師像Aoki,來台開店,市場對創意甜點何以賣高價,態度愈趨成熟,連帶造福不曾放棄夢想,只是靜待時機的他!口碑單品
松露巧克力
★定價:300元(8顆)★特色:狀似松露,口味特別,有橙花、黑醋栗、義大利酒醋,及基本款如威士忌酒、焦糖杏仁、櫻桃等,口味濃郁巧克力起司布朗尼
★定價:130元★特色:形似禮物,底座是布朗尼,上層內餡為台灣人愛吃的起司蛋糕,濃郁不膩;店內巧克力純度多為70%,口感偏苦、濃醇萬花嬉春
★定價:130元★特色:最內層為黑醋栗慕斯,搭配抹茶蛋糕,主體為檸檬味,最外層裹一層液態巧克力,凝固再吃,口感酸苦卻回味無窮顧客心聲
用料實在 原味天然
Agio用料實在,巧克力純度高,多為70%,吃得出沒加香精;裝飾簡單大方,多是果泥天然原味,沒有色素。整間店純白色,很吸引女生。但有時生意太好,產品不一定備得齊;營業時間短,有些專程來的客人會撲空,要設法改善。裝飾絕美 價格偏高
我們要買生日蛋糕,上PTT找,有人推薦Agio,說它是唯一可代替日本甜點的店,就過來買。蛋糕看來很精彩,用料、裝飾可媲美日本點心。但我們挑的紅茶蘋果,內餡不夠多,價格偏高,下次應有了不起的節日,才會再買來吃。今日達人品項應橫向發展
Agio定價130元起跳,回購率較難衝高。好吃,有辦法常吃嗎?要經營基本客群,增加商品廣度,做縱向、低單價沒意義,必須衝橫向,讓人1次買多。地點很好,離愛嘗鮮的逢甲、消費力強的中科、七期都近,先往奢華神祕的方向研發,再開發歡樂熱情款。精品甜點 增色法
★層次:每款蛋糕,內外皆美,從用料到構圖,都讓人「哇!」一聲。切開品嘗,由於蛋糕體都當天現做,新鮮有餘,超越顧客期待★命名:杏仁外裹巧克力,取名「愛情獨要」:另有較硬的「愛情誓岩」,以及蛋糕「萬花嬉春」、「巧克力屋頂」等,賦予商品故事店家資料
★地址:台中市環河路37號1樓★電話:(04)2254-1456
★部份蛋糕目錄的照片: http://tw.myblog.yahoo.com/agiochocolates-2008/article?mid=607&page=1#2133
★營業時間:周三~周日,下午1~8點翁國方小檔案
★年齡:1971年生,39歲★學歷:高職畢業★經歷:˙18歲出社會:台北麵包店、花旗蛋糕學徒,台中伊莎貝爾師傅,進口食材行技師,其他知名西式糕點店產品研發˙37歲:創業,Agio Chocolates 老闆創業成本
★總投資:160萬元★裝潢:60萬元★生財器具:40萬元★店租:10萬(含3個月押金)★周轉金:50萬元
新日期:
2010/09/04 19:40邵鈺敏
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【大台灣旅遊網TTNews記者邵鈺敏】
18歲當學徒,快40歲才開生平第一家甜點專賣店,這對翁國方先生而言,簡直是人生中最興奮的事。
「有一個舞台可以用自己喜愛的元素做搭配,盡情揮灑創意,是輕鬆而愉悅的。」翁先生把做甜點這件事當成享受,享受無形的創意變成有形的物質,享受最喜愛的巧克力延伸成蛋糕、餅乾、牛奶糖,享受顧客眷戀手作甜點的表情。
店名以義大利文AGIO為名,將其原意Ease、Comfort轉化成一種心境,透由旅行,抽離現場,找尋更強烈的靈感,這是翁先生創作的方式。
在這座純白簡單的甜點舞台裡,您會發現每樣商品恰如其分地表現各自特色,細膩手法與巧思搭配詮釋出巧克力的另一種層次。比方說「萬花嬉春」這一款蛋糕,從外表看來不過就是方方正正的chocolate cake,切開以後才能真正領略其中之美。
「萬花嬉春」的中心點是黑醋粒慕斯,由抹茶蛋糕包覆,再往外一層是檸檬慕斯,搭配些許抹茶蛋糕,最外層的脆皮巧克力有那麼一點點的苦甜味,整塊蛋糕嚐起來像冰淇淋雪糕般的綿密細緻,尾韻微酸,喉間留香。
翁先生表示,他很喜歡嘗試變化,記得年初時朋友從英國帶回橘子巧克力蛋糕,嚐了一口,感覺非常特別,很想記住這滋味,於是趕緊搭配手邊食材,試了又試、改了又改,最後才以無花果、香橙、苦甜巧克力創作出「費加洛」蛋糕。另外,還有名為「愛情誓言」的牛奶糖、「愛情獨要」的巧克力,也都是他的傑作。
坐落在七期寧靜街道上的AGIO,是一座圓夢甜點舞台,也是食客們尋寶的地方。(攝影/邵鈺敏)