甜點師傅的精品夢歐美研習拓眼界開店賣狂想創意－日本幸福株式会社

翁國方在給「巧克力屋頂」上糖粉，他多次出國研習，眼界愈開，愈想突破現狀，前年鼓起勇氣，面對自己的渴望，開店專賣精品巧克力甜點。

我看這老闆部落格上的蛋糕還蠻有法國日本風的耶,下次家人生日改來訂這一家台南人在開在台中的創意蛋糕,他的精神很讓我佩服,我欣賞這樣勤學的人.剛好他又跟我同年且又是台南人所以感覺好有親切感喔.

採訪╱蔡佳玲攝影╱莊宗達: 翁國方原本和你、我一樣，是平凡上班族。他是西點師傅，常有機會出國研習。在法國，看到有「糕餅界畢卡索」之稱的Pierre Herme、以及日裔大師Aoki工作室，食材、口感可以那樣堆疊，甜點那樣有創意，售價那麼高，饕客照樣風靡。眼界愈開，愈加深他和同儕的不同，拉近他和大師的距離。寫了數十封信，看能否去歐美心儀的店家，無薪見習；也把見聞，用在工作，但企業不須突兀的末端售價和創意。承認自己有所渴望，真的很不容易。前年，他終於鼓起勇氣開店，把夢想巧克力，變成實體。

創業，當營運計劃、專業技能，一切都「盡人事」後，還得學著「聽天命」：不消沈，不驚慌，鎮靜聆聽市場對你的耳語。Agio Chocolates老闆翁國方，2008年開店，最慘曾1整天沒賣出半片蛋糕。這時，附近街角有位太太，問可否以折扣價，收購當天所剩，他厚著臉皮同意。「沒想到，她真的全部買走，分贈親友，持續1個多月。」商品真的有知音！撐過第1年，之後部落客、美食節目陸續來訪，單片130元起跳、媲美精品的巧克力甜點店，只靠他1個師傅，竟創下月賣30萬元佳績。市售切片蛋糕，單價從40~90元不等，他憑什麼，賣那麼貴？出國研習眼界大開

翁國方，台南鄉下高職畢業，就北上學西點，待過花旗、伊莎貝爾及進口食材行，最高月薪6萬多，是容易讓人安逸的待遇。但幾趟歐美之旅，讓他對「甜點」產生莫大嚮往。愈憧憬，他愈常出國，愈無法說服自己安於現狀。甜點師傅，應食材進口商之邀，常有機會出國研習。他曾經「在法國展場，看到胖胖的Pierre Herme（1961年生，有「糕餅界畢卡索」之稱）。」靦腆的他，頓時眉飛色舞起來。「我排隊1小時，才進到他的店，有款馬卡龍，夾新鮮覆盆子、帶栗子味，這師傅好鬼才，可以把食材、口感，堆疊成這樣！」他走訪Aoki（青木定治，日裔甜點大師）在巴黎的個人工作室，見識食材、手藝、定價都高，仍門庭若市。10年前的台灣，沒有師傅敢這樣用料、創造，開這種高價！後來聽說費城有家知名法式甜點店，他斗膽去信問能否無薪上班，見習1周。沒想到，對方竟然同意。「美國甜點，口味尚可，但我學到工作流程的控管。」這挑旺他追求之心，翻閱歐美蛋糕協會刊物，看到風格對的店家，必鍥而不捨去信，「連Pierre Herme我也發過！共發了40~50封，多數石沉大海，少數禮貌回覆不需要。」他也把見聞，拿來幫公司開發新品，卻遭遇許多瓶頸：大企業須精算成本，以他的設計，末端售價會變天價，如此得調整原料，但「味道就不對了！」此外，新品形成採多數決，若僅少數人喜歡，心血也就不見了。「這不是我要的工作模式！」他想和大師一樣，憑想像、手藝自由創作甜點，讓每道「像香水或料理，有前菜、中菜層次。」開店現做種類繽紛

但想歸想，直到市面出現類似店家，給他當頭棒喝：「我想開的店，竟有人比我早一步實現！」進而反省：「我老在想，會不會成功，卻沒去試！」前年，他決心開店。「反正我單身1人，1天賣2模原型、10個切片，外加一點巧克力就好。」沒請員工，藉此省錢。「企業會在師傅下班前，叫他們把冰箱補滿，隔天一早才有東西賣，但卻有產品不新鮮的風險。」他自己的店，除了慕斯可以冷藏，蛋糕體必當天現做，因此營業時段怪異：過午才開，早上都在內場烘焙、備料。擺脫受雇的規範，他的蛋糕，外型、內餡、原料都隨心情一起奔放：有造型像禮物的布朗尼，閣樓狀的「巧克力屋頂」，外苦內酸色艷的「萬花嬉春」。至於定價，「則是當初，企業認為的天價。」他苦笑。熬過第1年，營收只夠支付店租、原物料開銷，今年隨著大師像Aoki，來台開店，市場對創意甜點何以賣高價，態度愈趨成熟，連帶造福不曾放棄夢想，只是靜待時機的他！口碑單品

松露巧克力

★定價：300元(8顆)★特色：狀似松露，口味特別，有橙花、黑醋栗、義大利酒醋，及基本款如威士忌酒、焦糖杏仁、櫻桃等，口味濃郁巧克力起司布朗尼

★定價：130元★特色：形似禮物，底座是布朗尼，上層內餡為台灣人愛吃的起司蛋糕，濃郁不膩；店內巧克力純度多為70%，口感偏苦、濃醇萬花嬉春

★定價：130元★特色：最內層為黑醋栗慕斯，搭配抹茶蛋糕，主體為檸檬味，最外層裹一層液態巧克力，凝固再吃，口感酸苦卻回味無窮顧客心聲

用料實在原味天然

Agio用料實在，巧克力純度高，多為70%，吃得出沒加香精；裝飾簡單大方，多是果泥天然原味，沒有色素。整間店純白色，很吸引女生。但有時生意太好，產品不一定備得齊；營業時間短，有些專程來的客人會撲空，要設法改善。裝飾絕美價格偏高

我們要買生日蛋糕，上PTT找，有人推薦Agio，說它是唯一可代替日本甜點的店，就過來買。蛋糕看來很精彩，用料、裝飾可媲美日本點心。但我們挑的紅茶蘋果，內餡不夠多，價格偏高，下次應有了不起的節日，才會再買來吃。今日達人品項應橫向發展

Agio定價130元起跳，回購率較難衝高。好吃，有辦法常吃嗎？要經營基本客群，增加商品廣度，做縱向、低單價沒意義，必須衝橫向，讓人1次買多。地點很好，離愛嘗鮮的逢甲、消費力強的中科、七期都近，先往奢華神祕的方向研發，再開發歡樂熱情款。精品甜點增色法

★層次：每款蛋糕，內外皆美，從用料到構圖，都讓人「哇！」一聲。切開品嘗，由於蛋糕體都當天現做，新鮮有餘，超越顧客期待★命名：杏仁外裹巧克力，取名「愛情獨要」：另有較硬的「愛情誓岩」，以及蛋糕「萬花嬉春」、「巧克力屋頂」等，賦予商品故事店家資料

★地址：台中市環河路37號1樓★電話：(04)2254-1456

★部份蛋糕目錄的照片: http://tw.myblog.yahoo.com/agiochocolates-2008/article?mid=607&page=1#2133

★營業時間：周三~周日，下午1~8點翁國方小檔案