日本幸福株式会社

2012-08天下雜誌 503期 作者：謝明玲

不會念書才做麵包？新一代麵包創業者，到國外取經、重視本土創新，烤出熱騰騰的台灣烘焙業。

「液種法是日本很傳統的麵團做法，」講習會上，日本麵包師傅野上智寬，一邊說、一邊俐落地兩三刀切割麵團，準備做成葡萄麻花。講台後不時傳來烤爐提醒時間的音樂，空氣中瀰漫著烘焙麥香。

台下九十多位學員全神貫注，或埋頭抄筆記，或拿著相機錄影。

「現在師傅的求知慾望很強，」常受邀教學的野上觀察。

二十一年前，野上智寬隨著日本東客麵包拓展市場來台。二○○○年，他自行創業，做的麵包總是秒殺，賣光了只得暫時拉下鐵門。鐵門開了又關，關了又開。

去年，他帶領台灣隊參加世界盃麵包大賽，獲得第三名。

二三九億的烘焙產值

這幾年，他發現，年輕師傅、業餘愛好者變多了。烘焙似乎不再是過去印象中，功課不好的人為了學得一技之長，才選的行業。

另一頭同樣飄著烘焙香，是八里的中華穀類食品工業技術研究所。

四天的特別課，請來的是日本果子學校的部長。台下，坐著餐飲系教授、有感於市場已飽和而想多學一技之長的鐵板燒中餐師傅，還有思考人生第二春的大陸台商。

「我觀察，（麵包）在大陸應該是有前途，」在大陸從事鞋業製造二十年的尤根興說。

麵包是台灣這幾年最夯的產業。

由吳寶春○八年獲得世界麵包大賽冠軍開始，到八十五度C以台式麵包席捲大陸、獲得創投青睞，前年底回台上市。以及最近成立不過一年的??（胖）達人手感烘焙，快速展八家店；店店人潮洶湧，還傳有重量級資金挹注。

一波一波，台灣匯集拉抬麵包產業的聲量。

根據經濟部統計，去年「烘焙炊蒸食品製造業」產值，高達二三九億，是餐飲龍頭王品去年營業額的三倍以上。

「烘焙現在就是時尚，」天和鮮物副總經理黃麗娟觀察，愈來愈多人在說麵包、找麵包、品麵包。

麵包在台灣形成成熟聚落，有量變，更有質變。

三十六歲、天和鮮物烘焙部主廚謝正一，有十三年做麵包的經驗。最近，他常要到台前，回答消費者的問題。

消費者開始問：這裡的麵粉是怎麼研磨的？怎麼熟成的？甚至拿自己做的麵包來問他，為什麼做不好。他們開設的烘焙講堂，場場爆滿。

「客人懂得挑，知道要求品質，」他說，現在的師傅會有更大的學習壓力。「現在愈來愈講究麵粉、原料、基礎認知和做法。」

市場成熟了，原料商也願意引進新原料、設備。

例如，位在台北仁愛圓環附近的「大地麵包」，就是一年前，由原物料進口商富華公司所開設的。

富華原來是乳製品進口商。三、四年前，為了推廣乳製品，他們開始進口烤箱，一年前又進口麵粉。

現在，大地麵包店裡的日本進口烤箱「平窯王」，和一般烤箱不同。強調全用石板，受熱均勻，一層烤箱一百萬，五層就要價五百萬。而他們進口的法國有機石磨粉，一袋二十五公斤，就要台幣三、四千元。價錢是傳統台灣製粉廠麵粉的五到六倍。

「比起做麵包，我們更希望能傳達基礎知識，」富華副總經理朱志豪說。過去，他在ＩＴ產業，做的是光通訊。五年前，開始進入原料業。他說，最有趣的，就是食品、烘焙沒有科技業的「protocol」（規程），充滿無限可能性。

市場上出現了更細緻分化的個性店。創業者的臉孔和以前不同了。

創業者的新面孔

和過去畢業後就從學徒做起的師傅不同，現在的創業者，許多擁有參加國際比賽的經驗、頻繁地到國外取經、重視本地創新。他們一畢業，就為了實現理想而創業。

「台灣沒有原料、沒有設備，但我們有知識、有技術，」中華穀類食品工業技術研究所所長盧訓說。

高雄的莎士比亞烘焙是一個好例子。

二十五歲的主廚王鵬傑，原來在彰化混幫派。一天，朋友在他面前被尋仇者打死，他才下定決心脫離。進了高雄餐旅大學，也愛上烘焙。他參加比賽，也到國外去看、去吃，更新味覺記憶，累積創新想法。如德國黑裸麥麵包雖然酸，但適合搭配海鮮，減低膩口的感覺。

兩年前，他和學長武子靖各貸了二五○萬，創立莎士比亞烘焙，引發熱潮。特別是，下午三點以後出爐的蜂巢麵包。一五○個，總是在半小時內搶購一空。

他們重視創新、原料。莎士比亞烘焙嘗試日本、法國各式各樣的麵粉，也實驗把高雄燕巢的芭樂乾做成義大利拖鞋麵包，或用高雄小崗山的蜂蜜做成蜂巢麵包。

原料、人力的講究，讓他們的獲利只有傳統麵包店的三分之一。王鵬傑卻沒動搖。

「做麵包很簡單，就是做好自己，」王鵬傑說。他的夢想，是能推廣正宗的歐式麵包。

他們定期在店裡開分享會，還常接受企業邀請，介紹麵包的各種知識。

人才、原料到市場、資金，台灣麵包風潮方興未艾。

野上智寬觀察，台灣麵包市場還沒有飽和，還有很多世界級麵包沒有進入台灣。「台灣麵包市場，一定會愈來愈大的，」野上智寬笑著肯定。

怎樣辨別歐式麵包？

這幾年歐式麵包盛行，該怎樣分辨好的歐式麵包？

莎士比亞烘焙主廚王鵬傑說，最好的判別法，就是歐式麵包無糖無油，沒有其他添加物，只有麥香味。

如果麵包在口中、空氣中，香味久久不散，那就是有其他添加物。

此外，一般人常認為歐式麵包一定很硬。

王鵬傑解釋，好的歐式麵包，在烤好後的兩到三小時內，外皮應該都是脆的，內裡則是濕潤柔軟的。

另外，一般麵包店常強調使用天然酵母，因為天然酵母能提麥香，也能讓麵包內裡柔軟。

王鵬傑指出，使用天然酵母的麵包，組織彈性好，壓下去會回彈。用天然酵母且長時間發酵的麵包，側邊會有一個個小小的泡泡，稱作「魚眼」。

若用冷藏保存，歐式麵包的水分會散失。他建議分切好後，用夾鏈袋包起冷凍。要吃的十五分鐘前解凍，然後外鍋加一點水用電鍋蒸。或在麵包表皮灑點水後，送進烤箱。