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阿基師-苦熬偷呷步，成就全台最紅的掌勺大明星

從不被廚師父親祝福，到如今坐上台灣第一名廚的地位，阿基師靠的是海綿般的學習欲望，還有硬頸意志力。

文／高宜凡

講到鄭衍基這個名字，你可能會有點陌生，但「阿基師」這三個字，在台灣可是紅遍大街小巷，無人不知。

1954年生的阿基師，堪稱國內目前最紅的大廚師，不但手上有三個美食節目固定亮相，每次跟節目出外景時，也常吸引大批粉絲圍繞，讓他在業界被冠上「師奶殺手」的封號。

最近出版第二集的個人著作《阿基師偷呷步》，更在半年內熱賣超過10萬本，完全不受出版業寒冬氣息影響。

開平餐飲學校校長羅俊彥讚歎，現在有那麼多年輕人想投入餐飲業，必須感謝阿基師，「因為他已經不只是一個廚師，而是一個明星。」為許多年輕餐飲人提供了學習楷模。

初次見到阿基師，一定會為他親切的態度與流利的口才，留下深刻印象，一點都沒有超級名廚的架子與驕氣。

但很少人知道，阿基師柔軟的身段，正是來自他辛苦的學藝過程，所訓練出來的謙遜態度。

不被祝福，為學廚和父親鬧翻

在阿基師那個年代，年輕人走廚藝這條路，多半是為五斗米折腰，許多家境困苦或書念不好的孩子，才會到餐廳當學徒，學門手藝養活自己。

阿基師形容，「以前有三把刀人家最看不起的，剃頭刀（理髮）、裁縫刀和菜刀（廚師）。」當時廚師不僅社會地位低、工作勞苦、也沒有多少福利。

連在「五月花大酒家」擔任主廚的父親，當時也極力反對兒子繼承衣缽、「重蹈覆轍」。

初中前，阿基師的成績都是班上前幾名，加上家境不差，照理說應該繼續升學，但畢業後，他卻打定主意學廚。

這個決定，不但驚動當時的成淵中學校長李大祥親赴家中瞭解，還讓父親當眾拍桌怒斥，「囝仔人乖乖讀書就好，我有錢請師傅來煮，免你來學！」

那陣子，父子倆大鬧彆扭，年輕的阿基師脾氣也很硬，曾經離家出走好幾天，自個兒到福隆海邊搭帳篷過夜。

好不容易經過親友輪番勸說，父親才答應不再過問，但剛開始學廚的時候，阿基師並沒有得到父親的祝福。

他還記得父親說，「自己人教不好啦！想學，你給我出去、到別的地方學。」

吃苦當吃補，被燙想成試味道

透過父親的介紹，阿基師先到一家廣東餐館，開始了學徒生涯。

知道他的優渥背景，師傅第一次看到他劈頭就問，「我看你就是因為不學好，才會來學廚的吧？」認定他是個品行有問題的壞小孩。

學徒的辛苦，常讓許多人半途而廢，但阿基師卻甘之如飴，他樂觀地說，「當你有興趣學的時候，就不會有苦的感覺。」當年和他一起當學徒的同輩，現在僅一、兩位還在圈內。

在高溫、高熱、濕滑的廚房工作一久，職業傷害也隨之而來。阿基師雙手一攤，兩隻前臂都有明顯的燙傷痕跡，「以前被燙到，老師傅只教我們用醬油膏或牙膏抹，竟然還真的會好。」每天洗不完的碗，更讓他的雙手留下明顯的清潔液侵蝕痕跡。

有次為了移開一大鍋粥，腳跟沒

穩，滿鍋滾燙的稀飯直接淋到喉嚨跟胸口，阿基師當下還不覺得痛，只用圍裙一抹，沒想到後來才發現整層皮都脫落、黏在圍裙上，回家被母親帶到藥房打完消炎針，隔天還是繼續上工。

除了工作環境危險，師傅的管教更是嚴厲。有時動作太慢，師傅滾燙的湯勺就直接打過來燙在手背，阿基師苦笑，「那時想哭也不行，只能趕快舔舔手，當成師傅在讓你試味道。」

而白天上班很累的他，回家總是倒頭就睡，卻不曉得母親時常看他滿身傷，心疼得直掉淚，更常因此和父親在半夜爭執，為何要讓自己的孩子出去學得這麼苦？

靠偷學摸索，廣納各派所長

不過，能吃苦只是入行的基本條件，要學到手藝，還必須有點小聰明。

那時，很多老師傅都有根深柢固的門派之見，堅持手藝不外傳。因此並非廣東籍的阿基師，過了快一年，還是只能負責拖地、洗碗、倒廚餘等雜活，連切菜的工作都輪不到。

為了打進廣東人的小圈圈，聽懂師傅做菜的術語，他開始向外場的歐巴桑學粵語，把聽到東西的偷偷記下來，回去再向家裡的師傅請教、自己練習，才逐漸學到一招半式。

後來轉進國賓飯店，讓阿基師得以見識到中式、西式、日式、點心、燒烤等各國料理。而他常在下班後，主動到各部門幫忙，趁機吸收各家所長，再把這些經驗整合起來，猶如武俠小說裡的主角，廣納百家功夫而大成。

阿基師認為，料理門派雖多，但通則卻是一致的，「只要把食品科學的東西摸透了，例如食材特性、導熱學原理、營養概念等，做什麼菜都是一樣的。」

同樣的，這幾年到學校教課，阿基師也從來不告訴學生，他教的菜是屬於哪個門派，只是單純從食物原理與選材，教學生如何做一道菜。

學藝近40年，阿基師已經到了融會貫通的地步。訪談間，他便以桌上喝剩半杯的咖啡為例，開始解釋如何用這些咖啡做出料理。

「像我寫的那些『偷呷步』，就是以前當學徒時最難學的東西，」他坦承，出版這些暢銷書後，曾有同業向他抗議，指責不該將這些業界機密外流。但他總是反駁，廚師不能死守在狹隘的菜色門派內，處處怕人家學。「東西被學走，才會激發出新東西來啊！」阿基師補充說。

學藝39年，像海綿般不停吸收

雖然貴為三任總統官邸御廚，經歷過一桌2000萬日圓的滿漢全席、數千人的超大宴會等考驗，但現在的阿基師，還是維持著一貫的親和力與低姿態，把自己當成一塊海綿，不斷地對外吸收新知、甚至批評。

有次國賓飯店招待政商名流，前養樂多董事長陳重光突然破口大罵，嫌烤雞切得太厚、咬不動，當眾把他從廚房叫出來罵，場面非常難堪。

遇到這種突發狀況，阿基師二話不說地立刻道歉、賠笑臉，吩咐廚房馬上重烤，並且在等待的20分鐘裡送上一份鮑魚，向大家致歉，最後終於獲得陳重光的讚賞，稱讚他處置有道。

事後，他並未斥責伙房人員，只是集合大家一起檢討這次缺失，「雖然烤雞本身沒有問題，但因為陳董他老人家牙齒比較不好，所以咬不太動，這點也是我們事前該注意的，」阿基師分析。

阿基師強調，一個好廚師必須用正面的態度，來接受外界批判，並趁機重新檢視自己的料理，「必要時，把過去幾十年的經驗統統翻盤，也沒關係！」

而跨入教職這11年，阿基師更加快進修腳步，不但考上食品科學的專科同等學歷，而且還取得教育部技職司核發的講師執照。最近，他又迷上食品醫學，一有空就會上網或到圖書館查資料。自嘲以前不愛念書的他，現在卻為了食品廚藝的研究，把自己埋在書堆裡。

好奇心十足的他，現在看到媒體報導的名店，也會低調地親自跑去試吃，如果不小心被認出來，常驚動老闆緊張兮兮地出來接待，請他指點一二。

雖然走上廚師這條路時，沒有得到父親的祝福，但阿基師卻憑著過人的毅力與偷學技巧，完成自成一格的偷呷步。「學廚39年，我從來沒有一天想走回頭路！」阿基師篤定地說道。

而阿基師也堪稱是台灣第一代，讓廚師從黑手變明星的最佳範例。