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自製麵團 變化創意麵點2010年08月26日蘋果日報

 甜香紅糖味，留在嘴中久久不散。

只要學會一款發酵麵團，再加入粉料、蔬菜汁，就能變化出色香味俱全的包子和花卷。中華榖類食品工業技術研究所教師陳麒文就利用了小技巧，做出了創意麵食。
報導╱黃翎翔 攝影╱張世平

基礎麵團

麵團材料：中筋麵粉500克、水275ml、快速酵母5克、細砂糖50克、黃豆粉10克
做法：酵母加水拌勻，加麵粉、砂糖、黃豆粉拌勻至外表光滑，靜置發酵10分鐘，至麵團壓下不彈起，平再捲起，依所需分切。

紅糖花卷

白色麵團：中筋麵粉500克、水275ml、快速酵母5克、細砂糖50克、黃豆粉10克
黑色麵團：中筋麵粉500克、水275ml、快速酵母5克、紅糖50克、黃豆粉10克
準備：將白、黑麵團材料分別揉勻擀平，疊起黏合，以黑色麵團在內的方式摺起，擀平、去邊、切成約10公分的條狀，取2條疊起，筷子平行放在條狀麵團上，往下壓取出，朝2側拉長。

1對摺

 

以筷子將麵團分成2等份後對摺。

2轉圈

 

以筷子為中心點，將麵團旋轉1圈。

3黏合

 

再將頭尾對摺後，壓至黏合， 抽出筷子，靜置3 0分鐘，以中火蒸12分鐘。

豇豆蒟蒻包

包了酸香的豇豆，吃來十分開胃。

麵團材料：中筋麵粉500克、水275ml、快速酵母5克、細砂糖50克、黃豆粉10克、豇豆150克、蒟蒻150克
準備：豇豆加蒟蒻炒香，加少許太白粉水勾芡放涼備用即可。

 

依基礎麵團做法揉成麵團，每40克分切成1團，包入豇豆餡，以打摺方式收口，靜置30分鐘，以中火蒸12分鐘即可。

紅麴豆沙包

紅麴顏色亮麗，吃起來還散出淡淡酒香。

麵團材料：中筋麵粉500克、水275ml、細砂糖50克、黃豆粉10克、紅麴粉15克、市售豆沙餡適量

 

依基礎麵團做法揉成麵團，每40克分切成1團，包入豆沙餡，封口朝下，用鋸齒或用手捏成山形，再用叉子做出點狀，靜置30分鐘，以中火蒸12分鐘 。

本日料理手陳麒文 酵母先溶化 有助發酵

 

擅長發酵麵食的陳麒文說：「先將快速酵母和水混合溶解，發酵才能更完整。如果是發酵完整的狀態，麵團壓一個洞下去之後，不會馬上彈回來，就可以整型。」他說。

發酵麵食創意大賽 冠軍得2萬元

只要學會簡單的發酵技巧，8/31前可報名由中華榖類食品工業技術研究所所舉辦的「2010年中華發酵麵食創意大賽」，只要將自製的發酵麵食照片及配方做一說明，組隊並繳交報名表、報名費等，經審核進入複賽後，有機會獲得2萬元獎金，並代表台灣到大陸參加比賽。
報名資訊 (02)2610-1010轉270 www.cgprdi.org.tw

協助拍攝╱中華榖類食品工業技術研究所