今天在臉書看到前兩天我介紹的那位烘焙老師在講霄種製作,於是我就請問那老師說是否就是低溫發酵法,也就是日本人說的over night發酵法(在冰箱放一晚慢慢發酵).呂老師給我的回答是霄種就是低溫發酵法沒錯.(老師的答案:::低溫凍藏發酵法~用4~6度的低溫/溼度80%的狀態進行12~18小時的發酵!名稱太長~所以大多師傅都簡稱[霄種法]^^) 然後我又問了一個問題:剛好昨晚我看了一本日本麵包食譜書提到低溫發酵的問題,書中提到說如果要用低溫發酵法的話,天然酵母是不適合用低溫發酵法的.因為書中沒說明原因,所以我才很好奇的請問了呂老師.好心的呂老師就幫我解惑說:因為天然酵母種的ph值已經偏低~乳酸菌也已經充分酸化!如果使用霄種法製作容易產生過酸的現象!會影響上色、體積和風味甚鉅!http://www.facebook.com/photo.php?pid=5009650&id=218529953139&fbid=407904378139&ref=nf#!/profile.php?id=1028914575&v=wall&story_fbid=130174237033371&il=0&ref=notif¬if_t=feed_comment_reply
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