日本幸福株式会社

前幾天我在網路訂了幾本書,其中一本名叫初學者的法式時尚甜點裡面有教怎麼做冰淇淋跟軟糖,我看食譜裡面有用到一個材料叫做安定劑.因為覺得很納悶為什麼藍帶沒加也可以做出冰淇淋.於是我請教了在facebook認識的一個留日在台灣開冰淇淋店的駱師傅關於安定劑這成份的問題.如果你對這問題有興趣者,請往下看一下大師給我的解答吧.等我冰箱買好了再來跟他交關一下他家賣的良心冰淇淋.

外頭做冰淇淋，百分之百會用安定劑，因為都算是工業製程，就算是所謂的義式冰淇淋，也大多數式採用基底粉方式制做，而基底粉的主要原料就是安定劑。概因，採取【乳、糖、粉、醬】的配方法，幾乎無法逃脫安定劑的掌控。

而且，就算是還可以的安定劑，都要用到總容積的10％左右，換句話說將是去除水分後的固形物一半左右重量。

一旦不使用類似像我的【蛋+奶的加熱乳化製程】，就一定要大量的使用基底粉或安定劑。

原本的安定劑是作為修正口感的輔助角色添加劑，一旦是採取全天然的植物種子、根莖去磨粉，還是很不錯，有些高級牌子有特別製作高階的冰淇淋用安定劑，許多世界級大師也在用，可是很貴。

一般在台灣賣的冰淇淋【無論工冰或是手工冰】，則為了成本因素，不可能使用高價安定劑，又不使用【蛋+奶的加熱乳化製程】，那是勢必得採用便宜的安定劑，那遭受到化工物的污染機率，可以說趨近於百分之百.

外頭不加安定劑的冰淇淋，根本做不出來，最多作成搖搖冰或是思樂冰那樣。沒有增黏、均質的安定劑，奶糖水是無法進一步變成細緻的冰水混合體的。

所以他們一定需要安定寄來達到糊化效果，模擬替代乳化效果，達到【像】冰淇淋的樣子。而高階標準的冰淇淋製程的話，一部份大師也會添加一點點的安定劑，來使產品穩定，不產生過度變化。

高階製程的安定劑添加使用量不應超過1％，而非高階製程的工業冰製作，則是最少需要10％。

出問題的機率，就自己想......