目前分類:藍帶麵包甜點課 (20)

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藍帶賣的國王餅(Galette des Rois)跟國王餅內用的小瓷器組合(feive) 

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12/17藍帶one day lesson麵包.那天照片拍了兩百多張,寫這篇日記要花好多時間PO照片,不過只是PO一部份而已啦.

 

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無意間在CUOCA的網站發現這本書,不知道台灣是否有翻成中文的?書內有25種甜跟鹹的舒芙蕾食譜.(料理としていただく塩味のスフレを、前菜としていただくものからメイン料理となるものまで、幅広く12品を紹介。さらに、デザートとしていただく甘いスフレを、グルマン、フルーツ、冷製などのカテゴリー別に13品紹介する。)

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top_message.jpg          下禮拜五要重回藍帶上一整天的麵包課,這是為畢業者們辦的進修課程,每半年一次.這次的主題是:古代小麥麵包.我剛剛上網找到這種小麥粉的資料了.底下網站還有食譜分享,我想這個粉台灣人應該還沒人使用吧?上次問過一個台南麵包店的老板說日本百合牌的法國麵包粉一公斤多少台幣?結果我算了一下也沒有很貴啊,比我在日本超市買還便宜勒.

スペルト小麦は、現在広く利用されているパン小麦(普通小麦)の原種にあたる古代穀物です。最近の研究によってスペルト小麦は、9,000年以上前にヨーロッパで栽培されていたことが証明されました。イタリアではスペルト小麦をFarro(ファッロ)と呼び、ドイツではDinkel(ディンケル)、スイスではSpelz(スペルツ)と呼んでいます。スペルト小麦の特徴 :普通小麦の原種にあたるスペルト小麦は人工的な手がほとんど加わってないため、多くの特長があります。これら幾つかの特長は、自然から離れた日常生活を送っている現代人の健康を守るため有効に働くものと考えられています。

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今天這堂課來了24人,清一色都是女生,校長還開玩笑說好幸福喔參加者都是女生耶.這堂課12000日幣,不能親手做只能看法國主廚怎麼做,還試吃了3道巧克力做的甜點,大廚真厲害能在2個小時內完成24人的3道甜點,不愛吃巧克力的我連吃三道甜點真是有點受不了耶,當時真想來杯熱紅茶.不過繳了12000日幣有賺到一本前藍帶神戶分校法國甜點主任教授的簽名書還有合照啦.這主廚曾得過2007年法國M.O.F最佳職人章.2009年也曾經被晶華飯店邀約到台灣耶.

 

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早在九月份的時候藍帶出了一本新書名叫做:基礎から学ぶフランス地方料理,那本書超厚的一本很像教科書.我曾經去書局翻過,不過那時候不會有馬上想買的衝動,結果今天跑去書局又翻了一次,看到裡面有教法國鹹塔還有油封鴨腿,所以想說回到家後再從亞馬遜書局上購買好了,因為我有累積一些點數可以折扣.結果當我回到家想買的時候,挖哩勒,沒貨就算了,竟然還有人買起來然後在亞馬遜轉賣,價錢從原本的3990日幣漲到日幣4800耶.於是不死心的我又上樂天書局跟雅虎書局找,結果一樣都賣光了.還上我家附近LAZONA的丸善書局網站看是否可以購買,結果他家的網站竟然也是委託亞馬遜來賣且價錢也是寫4800耶.於是趕快打電話去丸善書局跟他說幫我保留那本書我明天馬上去付錢.因為我在學校也沒看到有賣這本書.我看到學校有個公告寫說:下個月有兩堂巧克力的單堂課一堂要12000日幣,如果報名兩堂者除了可以送下個月即將要出版的巧克力新書以外(日幣4200書名:チョコレートにとって基本的なこと)還可以加送這本法國地方料理新書.我想說我日文破破的且上課時間又是晚上,花了24000去上這兩堂課好像太浪費了,因為我覺得巧克力不好學,日語太爛還是別浪費錢好了.等下個月巧克力新書出版再來買好了.我想這本料理書賣得這麼好大概是因為藍帶已經好幾年都沒出新書了,所以一發售就被搶購一空.亞馬遜還在徵求看是否有人願意割愛勒.看來這是一本值得收藏的好書喔,裡面還有介紹法國的各個地方.

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台灣東吳大學吳教授的藍帶學徒記(2010-11-20)廚房裡學員們各個聚精會神因為同時處理好幾道料理一點都不能馬虎,這裡是法國藍帶學院日本東京分校曾任教於台灣東海大學餐旅管理系的吳友欽教授特地前來求教,當天的實習課程做的是"稚雞的多種做法"必須根據肉質決定蒸或煎並要在兩小時內完成,腿的做法跟胸部的做法是不一樣 然後它有一部份是拿去做像醬跟丁肉然後把它包起來的一個做法所以它比較複雜為期一年的課程吳友欽已經達到最後的高級班,他的班上共有四位學員每次完成一道料理就像是打了一場仗,這個是一個學徒必經的一個過程除了煮菜之外呢還要懂得洗東西 ,一切追求效率然後再來身體力行我想可能是這個學校裡頭一個很重要的一環.吳友欽說 "莫忘初衷"是他堅持下去的座右銘這一年的學徒生活他除了學到精湛的廚藝還學到了對食客的尊重態度藍帶的料理它真的非常非常地複雜非常地複雜 不是一隻雞從頭到尾烤到尾或者是用蒸的把它蒸完就結束那必須分成好幾個部份然後一一把它完成這樣這是一個比較高難度的要求每天都過著這樣的生活總共已經一年了這就是學徒的生活即將拿到日本分校藍帶結業證書的吳友欽是台灣第一人他希望這一年的以身作則能成為學生在面對未來時一個值得學習的好榜樣台灣宏觀電視 謝惠芝日本東京 採訪報導http://web.pts.org.tw/macroview/news/searchresult.php?fid=22222

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今天中午在學校一樓咖啡廳買一個フカス(葉狀那個)當中餐,中文名字不知道到叫什麼來的,應該不是叫佛卡夏,樣子是很像啦,但是口感是不一樣的.這個比較軟.佛卡夏比較硬一點.然後就拍拍櫥窗內賣的三明治給大家看看吧,是不是看起來粉可口啊?這是由一個也是藍帶畢業的前輩做的,有時候也是我們老師做的啦,倆人輪流做不過大部份都是那位學長做的啦.藍帶一樓賣的料理小菜是校長做的.蛋糕的話是一位巴西籍的日本人做的,我想他應該也是藍帶畢業生,偶而也有蛋糕老師們做的吧?

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今天從ABC下課後就到教室底下的丸善書局買了2本我在7-11看到的麵包雜誌,日本的麵包真的是美得沒話說,光用眼睛看就飽了.我翻拍幾張雜誌內的照片給大家看看吧.有一本還有介紹代官山藍帶ㄧ樓咖啡秀的麵包喔,連我們麵包老師照片也刊上去耶,不過粉小ㄧ張.

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剛剛去樓下倒垃圾然後看到藍帶寄了一封信給我,我以為是寄12月份我要參加麵包進修的one day lesson的通知給我勒.打開一看是一張照片耶,且還拍得很不賴耶,這是期末考當天學校幫我們每個人拍老師跟我們個人期末考作品的紀念照,以往學校都會把這些照片掛在學校走廊的牆壁上給大家看的,不知道這次會不會有,明天去學校看看吧.這張只有手掌那樣大而以,可惜沒底片不然真想將這張照片放大裱個框.這張照片真的很有紀念價值耶.004.JPG001.JPG 


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禮拜四從老師那裏拿回餵養第一次的酵母寶寶回家觀察,第一天就感覺她很有元氣,然後趕快給她換一個大一點的玻璃瓶後就放到冰箱一晚.然後給她拿出來放室溫,感覺她都沒動靜,真怕她被我給養死了.今日是忙代購商的出貨日原本我是不打算出門的,可是想說酵母寶寶應該是安定了吧,她該不會是肚子餓了吧,所以沒力氣活動才沒動靜吧,所以就趕快跑出門去7-11買一罐老師用的法國礦泉水,家裏沒有全粒粉所以就再用裸麥粉餵她,然後繼續忙我的代購工作.結果大概也才一小時而已吧,跑去看竟然漲了比原來的量多出1/2喔,那表示她還沒死耶,可能是真的肚子餓了吧.好加在.我也學老師用寶特瓶割開把酵母寶寶放到罐內然後在罐子上劃一條線觀察,學老師把割下來的瓶口倒過來反插,然後把瓶蓋放進去讓空氣能流通. 看她這麼有活力,我要再來去買一罐超大罐的法國礦泉水寶特瓶給她換個新家了喔.今天是餵養第二次,總共要餵養四次才能做麵包.忘了說,藍帶目前教的酵母種好像跟我在台灣網路看到大家做的不一樣耶.藍帶是用硬式的酵母種.大家有沒有感覺我的酵母不是大家做的那種會流動的液體狀.

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以前我搭電車都不會打瞌睡的說,可是自從上了藍帶以後,如果搭電車有位置可以坐的話,現在就會累得打瞌睡耶.老公說我已經是日本人了喔. 從我家出發到藍帶要換3條電車線,今天早上剛好到第2站要換車拿著相機在拍時刻表,結果就跑來一名電車員遞給我一張時刻表,服務真好耶.今天早上在學校又遇到1個台灣男生是來上蛋糕密集班的(1個半月的課程,只有暑假藍帶才會開這種蛋糕密集班,很可惜麵包班就沒有密集班),他也是那位在上高級料理班的東海教授介紹來上藍帶的. 今天老師有給我們養好的酵母種了.老師說如果想帶回家觀察的人可以拿一些回家,所以我也帶了一點回來養看看,希望別被我這沒耐心的人給養死了.下課後打給老公的時候他竟然說他在警察局叫我等一下再打.讓我蠻擔心的耶.

 

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6/25結業式那天學校有請一個專業的攝影公司來幫大家拍領證書時的紀念照,還有拍結業式後的餐會美食照片,學校給我們一組密碼叫我們上那家攝影公司的網站去購買當天拍的照片.今天我終於收到了我買的照片了,學校有這個服務還真不賴想得真週到.最近老師又恢復以前上課時的搞笑本領了,今天助理拿了一個新拖把的毛要刷烤箱.結果當我們大家正在試吃著老師的麵包時,他竟然把那個拖把毛塞進去他的廚師高帽內,蠻爆笑的耶,所以我就給他拍下來,他也真乖還會乖乖站在那裏不動讓我們拍照. 上個禮拜有用到刀子,當老師幫我們收桌上的刀時,手上拿一堆刀還故意裝出要射飛刀的動作. 以學校內的老師來看,我看就只有我們這麵包老師在上課時候最愛耍寶吧,聽說其他老師上課都挺嚴肅的.今天教了一個烏漆嬤黑長得很醜的天然酵母麵包,如果是我一定不會想買,但是試吃之後沒想到還蠻好吃的耶.上了中級以後一天要做4種麵包,上課步調很快,所以覺得好累喔,今天搭電車回來都一直在打瞌睡.

 

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上個禮拜二去上課老師就開始教用新鮮有機的葡萄剖開後加入法國礦泉水來起種,老師說不可以用自來水,且我也沒看到老師用砂糖耶,也沒密封起來. 可是剛剛逛了一些台灣部落格看大家起種好像都會加入砂糖.不知道是不是法國人養酵母比較特別還是養酵母方法有很多種呢? 老師用浴帽蓋住盆子然後留一處開口沒密封起來,因為要有空氣流通,隔天老師給我們看那盆葡萄水就開始有很小很小的氣泡,輕輕將葡萄皮撥開如果有呈現稍微白白的且有很微細的氣泡跑出來就是表示它有在工作了. 因為要隔一週才上課,所以老師隔天就把那盆葡萄水封好就放進去0度的冰箱裡面讓它睡覺.老師叫我們明天每個人要帶一個容器去學校,我想應該是要給我們一些帶回家養吧. 天啊,我很不喜歡養東西跟照顧植物耶,我只是愛種但不愛照顧,所以照顧植物都是我老公的工作,該不會被我帶回來給養死了吧?壓力好大喔.萬一養死了就很對不起老師,不知道這會不會是老師派給我們的功課耶.聽說以後還會用100%的紅蘿蔔汁來起種喔.聽home made老師說她們教室還有教啤酒,紅豆....等等的起種法,聽起來很特別,只可惜要繳21萬後才能學實在是太慢太貴了.就因為上週藍帶已經開始教怎麼起種,所以我想說home made的天然酵母麵包課乾脆停掉好了.那天在學校有吃到老師用草莓起種做的麵包,吃跟聞都好酸喔,不合我胃口耶,我都在想萬一這種麵包賣給台灣人吃會不會以為是臭酸的麵包啊?所以我才說如果我在台南開一家藍帶教的麵包店,可能會倒店吧,因為中級麵包有的好硬又好酸,那天帶回來的天然酵母種法國棍子咬得我牙齒痛耶.

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今天去上課發現學校的置物櫃多了好幾個中文名字,今天料理基礎班多了一男一女的台灣人,現在代官山藍帶好像就有6-8個台灣人.今天我們班來了一個新同學是基礎蛋糕班的同學轉來的,難怪覺得她很面熟,之前上過3個月基礎麵包,後來轉去基礎蛋糕班,聽說蛋糕班的日本老師很嚴格且同班同學水準很高所以壓力很大才又回來上麵包.今天上課感覺老師變得很正經了耶,上課的表情好嚴肅喔.因為中級麵包班就像是在麵包店上班一樣的專業了,現在都改用機器來攪拌,且老師把我們全班同學分成3個人一組,每一組每次上課都得負責一種麵糰,攪拌好後再分給每個同學,中級班起一天得做4種麵糰所以分成4組.每一組的人員得自己用眼睛,用手去觸摸,聽機器攪拌的聲音,還得用溫度計去測最後溫度,然後去判斷攪好的最佳狀態.教室內的機器又分2種類還要看是哪種麵包要用哪種機器來攪,攪拌好的麵糰要測溫,硬式麵包跟軟式麵包攪拌完成的麵糰所需的最佳溫度又不同.要做攪拌之前要先測粉的溫度還有室內溫度,然後用基本溫度去減掉室溫跟粉溫才能算出所需要的液體溫度.還說教室內的機器每轉一分鐘麵糰的溫度就會上升0.5度.感覺好複雜好專業喔.從明天起每一組人員都得背負著打好的麵糰是否能做出好吃麵包的責任,所以讓我感覺壓力好大喔.且現在改用機器不用手來摔打感覺機器使用法很複雜.要加入的材料都有順序且有時候奶油或水是必須視麵糰攪拌的狀況來判斷幾時要加,或者要加的量多寡.明天起開始要用天然酵母(日文:ルヴァン)(法語:Levain)來做麵包了,所以今天老師有教我們先用新鮮的葡萄+礦泉水來起種,看來接下來的2個半月皮要繃緊一點了,中級跟初級的氣氛截然不同,倍感壓力.


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昨天很早到學校所以就在一樓的咖啡秀喝飲料看雜誌,然後就看到這本雜誌內介紹一家藍帶畢業的女生開的貝果店.

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今天是藍帶代官山分校的修了式,下午2點開始5點結束,結束完後6點又跟同班同學們去學校附近的義大利餐廳聚餐,晚上回到家都快晚上11點了,累斃了.因為今天遇到好幾個台灣人,所以就一直想聊天,話講太多了所以回到家後我的頭好痛喔.很可惜這次初級班結束後我們班有一位同學暫時想休息等九月再來上中級班,等她再回來上中級班的時候我們這一班也要畢業了.以前只要遇到禮拜二三要去藍帶上課就會常遇到下雨,所以我就跟老公抱怨說,很奇怪耶,為什麼每次我要去藍帶上課就會下雨,之前老公曾經安慰我說:等妳結業那天就會出大大陽了,果然今天真的好熱好熱喔.結果我看網路氣象寫說下禮拜三去上課又要下雨了,真的很詭異耶.老公好神喔.

 

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這兩週來真的是累斃,昨天考筆試還好有考92分,今天也終於考完初級班的術科了,快累斃了,如果想去讀藍帶的人最好是未婚或者沒小孩會比較好,不然就得選假日班的課,不然真的好累喔,我都想說藍帶一週才上2天,而台灣穀研所一週要上5天那不就癱了.現在終於可以了解麵包中級班那個台灣迪迪說麵包比蛋糕難的感受了.  麵包是不等人的,且會因為天氣,濕度,溫度不同做出來的麵包也會受影響.麵包是活的東西,所以只能去感覺,從多次的失敗中去摸索經驗.本來上禮拜四同學們約在咖啡秀都討論好今天考試的兩組術科5種麵包的製做流程了(分成2組人員每組考3種麵包,從早上10點考到下午4點必須烤好當天抽籤到的3種指定麵包,並且在烤完後30分鐘內完成整個桌面擺飾),結果昨天竟然因為老師的一句話說:如果今天下雨的話,那濕度就會變高,那麼發酵時間跟發酵溫度就會有所變動喔. 所以變成整個流程大亂,因此昨晚6點多下課後,大家又約在學校附近的咖啡秀討論到晚上8點,我回到家都9點多了,結果老公比我還早到家,真的好累喔. 以前不覺得麵包難是因為ABC跟HOME MADE每次去上課都只教做一種麵包,而藍帶一天是要做3-4種,且考試要排好整天順暢的發酵跟烘烤流程. 我現在終於可以了解當一名職業麵包師的偉大了,尤其是自己一個人開店的人,因為要把所有麵包烤出來且要排好一天內每種麵包的發酵時間跟烤的順序,這真的不是一件容易的事情耶.如果只是興趣那還算是好玩有趣,如果是要當一名專業的麵包師傅那真的就不是一件好玩的事情耶.  我一開始學麵包從來就沒想過要自己開麵包店,現在也能感受吳寶春師傅參加比賽能得冠軍的過程是多麼的辛苦了,因為要在規定的時間內完成指定的項目跟麵包數量且要自己排好整個完美流程真的好累喔,做個職業麵包師傅真的是需要有很好的體力跟清晰的頭腦. 現在初級班終於熬過20堂課了,接下來暫時休息2週就要邁入另外20堂的中級班了,初級都這麼累了,那中級應該會是初級的2-3倍吃力吧?下禮拜五全校學生就要出席修了式領證書了,我們班也打算那天領完結業證書後去聚餐,學校說要穿正式服裝,可是我好像沒啥正式的服裝耶,看來又得花錢買新衣新鞋了.等這兩天休息夠了,再來補藍帶的日記.


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今天下午五點多跑去藍帶看麵包中級班的畢業展(日本藍帶麵包班只到中級就沒了),每次去藍帶都有意想不到的收穫耶.下午3點半跟幾位同學約在學校附近一家喫茶店討論下禮拜三術科考試的流程該怎麼排,當天要烤3種麵包,必考之一的麵包是液態種的法國棍子麵包,另外一種則是考硬式麵包,當天每個人必須從2種硬式麵包抽出一種.軟式麵包也是從兩種裡面當場抽ㄧ種,所以必須排出早上10點到下午4點三種麵包的順暢流程,烤好後又得趕快將做好的麵包做好桌面擺飾,然後由藍帶的三位老師進行評分,好像也會試吃. 今天去看麵包中級班畢業展巧遇3位也在藍帶上課的台灣人,這三位我是第一次見到,有聊到天的只有兩位,ㄧ位是麵包中級班的學生.ㄧ位是利用打工簽證來日本上藍帶蛋糕班跟料理班的台灣女生,另外一位聽說以前是在台灣教書的男老師現在定居日本,這一位我就沒跟他聊到天就先離開學校了. 原來在藍帶上課的台灣人還真不少耶,今天去了這一趟我得到很多情報,還聽說全世界的藍帶教學內容都不同耶,難怪我看美國的制服跟我們不一樣,學的麵包也沒有日本的精緻.看來日本學費是貴得很值得.

 

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